Kechek el fouqara

Trovate un po’ di informazioni su questo particolarissimo cibo fermentato qui e qui.

Sicuramente è un po’ presuntuoso da parte mia dare questo nome alla preparazione: non ho mai potuto assaggiare l’originale e senza ombra di dubbio devo ancora lavorare sulla consistenza finale (trovandomi un impasto un po’ troppo bagnato, ho messo brevemente in essiccatore le palline di nonformaggio e questo ha causato le zigrinature superficiali visibili nelle immaggini).

Il sapore è decisamente, fermentato! Richiama da vicino quello di alcuni formaggi.

Sono un accompagnamento perfetto per una bella insalata mista o per testare confetture che andrebbero accompagnate a formaggi saporiti.

La fermentazione sicuramente aumenta le qualità nutrizionali del grano, anche se non mi sono note analisi nutrizionali specifiche.

La ricetta di base è semplicemente bulgur, acqua e sale. Anche se tradizionalmente vengono anche aggiunte varie spezie all’impasto finale. Infine olio a coprire per la conservazione.

Io ho lasciato fermentare il bulgur in acqua salata per 3 settimane, scuotendo regolarmente il barattolo di ammollo, per evitare la formazione di lieviti in superficie e muffe.

A fermentazione avvenuta (l’odore diventa abbastanza caratteristico e leggermente pungente) ho scolato l’acqua in eccesso e impastato le palline con le mani. Come accennato mi sono trovata con una consistenza un po’ troppo umida e per rendere un poco più compatti i formaggini li ho messi alcune ore in essiccatore, prima di metterli sotto olio extra vergine di olive.

Gli ingredienti e il procedimento di base sono quindi estremamente semplici, ma credo che la manualità e sopratutto l’occhio alla giusta consistenza richiedano invece una lunga esperienza e svariati tentativi!

Buone sperimentazioni!

 

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In attesa della primavera

Questa mattina le temperature erano sotto lo zero e due giorni fa la neve ha coperto tutto, lieve e fugace.

Ma ormai il sole, quando c’è, è alto e spavaldo.

Può gelare, ma l’aria di primavera permea ogni cosa.

Le gemme son gonfie, le piante più precoci già fiorite.

E prima della nevicata abbiamo anche avuto un primo assaggio di primizie, ma non quelle che si pagano a peso d’oro nei negozi, quelle spontanee, che ho solo dovuto chinarmi e raccogliere.

primizie spontanee

Ogni erba, triturata, ha aromatizzato un riso rosso integrale 🙂

Foglie di borragine (Borago officinalis), fiori di primula (Primula vulgaris), foglie di salvia (Salvia officinalis), un ciuffetto di erba cipollina (Allium shoenoprasum), folgie tenere di malva (Malva sylvestris) e infine Cardamine hirsuta.

Quet’anno una zona dell’orto non è stata pacciamata, un po’ per limitare le limacce, un po’ per dare spazio ad alcune spontanee che approfittano del terreno scoperto, come appunto la piccola e deliziosa cardamine.

Si intravedono a malapena, ma abbiamo allestito la struttura ad arco per i teli: avremo serra!

Finalmente forse riusciremo a raccogliere anche melanzane 🙂

Mentre i lavori esterni procedono un po’ a rilento, ci dilettiamo con i colori dell’ultimo cavolo viola messo a fermentare. Tre settimane di attesa e come sempre nemmeno un briciolino ino di muffa. L’immagine dell’interno della giara l’ho scattata all’apertura.

E voi? Come aspettate la primavera?

idli e dosa

Mi ripeto, lo so. La ricetta (anche del chutney di pomodoro che ui è un evergreen) l’ho già scritta qui.

E’ che far fermentare pastelle di legumi e cereali è sempre uno spasso, oltre che benefico!

Per discutere in gruppo di Fermenti, vi invito al gruppo facebook Wild Fermentation Italia.

Vi lascio quindi condividendo le fotografie dei vari passaggi 🙂

 

Cavolo viola fermentato

Tre settimane fa ero da Sfood a parlare di decrescita in salsa vegetale ed ho mostrato come preparare crauti (usando il cavolo viola). Anzichè metterlo nel mio vaso per fermentazioni, troppo grosso, è stato semplicemente invasettato in un bormioli e chiuso.
Non era del tutto coperto dal liquido, ma non ho più aperto il vaso (ho però controllato la pressione interna non fosse troppa premendo la zona centrale del coperchio ).
Nessuna muffa, nessun problema, nemmeno cambiamento di colore da ossidazione in superficie!
E comunque sempre buonissimo con valeriana, frutti di cappero fermentati, semi di zucca tostati e aceto di kombucha .

Regali di stagione

La natura sempre ci regala qualcosa (talvolta anche difficoltà, senza alcun dubbio).

Ora sono per lo più funghi e nuove tenere rosette di piattello, piantaggine e tarassaco.

funghi misti

Pasta a go-go con i primi (qui per ora abbiamo trovato finferli, Albatrellus pes-caprae e trombette dei morti) 🙂

pasta funghi

Un po’ ovunque le seconde, ma sopratutto ripieni e torte salate.

misto erbe

L’ultima è stata un esperimento e -sebbene ci sia sicuramente parecchio da perfezionare- mi ha soddisfatta l’aver trovato un modo per non coprire i sapori delle erbe e lasciare che queste fossero le protagoniste.

Su una base “classica” tipo sfoglia, dopo aver fatto appassire rapidamente le erbe, ho usato per legare una pastella ottenuta mescolando amido di mais, semi di chia, poco sale ed erbe aromatiche essiccate e triturate.

per torta salata

Il risultato è stato particolarmente gradito ai “grandi” perchè la pastella è servita a tenere insieme le erbe e nulla più, grazie all’effetto gelatinizzante di amido e chia, senza coprire il colore e la vista delle erbe, nè il sapore.

Foto del risultato mi manca: mangiato tutto subito 😛

Il libro della permacultura vegan

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Per i giovedì del libro 🙂

giovedi-del-libro-di-cucina

Edizioni Sonda, autore Graham Burnett. Un piccolo-grande libro, che ho subito amato!

L’edizione italiana è curata e tradotta da Annalisa Malerba, che è una garanzia 😀

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Per quanti sono già esperti e navigati in permacultura, le parti dedicate alle mani nella terra sono forse un po’ generiche, ma è davvero un testo ricchissimo di spunti e informazioni, idee e suggerimenti.

Sebbene una agricoltura totalmente vegan sia abbastanza nota e ormai sperimentata, in Italia è sicuramente poco diffusa e poco conosciuta -oltre che un po’ bistrattata e canzonata da una parte di coloro che praticano permacultura- e questo mi risulta essere l’unico libro esistente sull’argomento.

Il libro è perfetto per quanti si stanno avvicinando alla vita in campagna o vogliono cominciare a progettare, ma anche per chi sta in città e magari vuole “solo” pensare diversamente balconi o terrazzo.

Anche perchè ogni capitolo è accompagnato da numerosissime ricette e nel lavoro di traduzione Annalisa ha arricchito le pagine con link e riferimenti alla realtà italiana.