Fermentazione: consigli di lettura

Fermentare è tecnica meravigliosa per conservare naturalmente gli alimenti, spesso renderli più nutrienti e digeribili e soprattutto creare sapori e gusto sorprendenti.

Ecologica ed economica.

Richiede però pazienza ed un minimo di sperimentazione. Mi è difficile dare “ricette” quando pubblico idee o spunti per fermentare perché le variabili sono molte e sarebbe troppo lungo per me offrire tutte le spiegazioni del caso alle singole persone, se non hanno almeno una conoscenza di base delle fermentazioni.

Ecco qui però i consigli di lettura 🙂

La “bibbia” dei fermentatori 😄, in italiano edito da Slowfood con il titolo “Il mondo della fermentazione”. Tantissime ricette, un ottimo punto di partenza.
La traduzione italiana manca di un capitolo (quello relativo alla fermentazione delle carni), per quanto mi riguarda va benissimo ugualmente, ma è giusto saperlo. Una bellissima carrellata di spunti e idee. Presentati tutti i vari tipi di fermentazione, chiaro e completo, ma non aspettatevi un classico libro di ricette. La fermentazione è soprattutto sperimentare!
Un compendio sulle tecniche tradizionali di fermentazione nel mondo: super interessante, ma solo in inglese (e poco utile per chi cerca le basi per cominciare a sperimentare).
Forse quello che potrebbe piacere di più a chi ama istruzioni precise, passo a passo.
Il mio preferito: unisce una buona spiegazione delle varie tecniche di fermentazione all’utilizzo di erbe spontanee (comunque sostituibili da prodotti coltivati). Foto magnifiche. L’autore è molto generoso e condivide moltissimo sul suo canale instagram! Solo in inglese però.

Sempre utile, unitamente alle letture, il confronto con altri appassionati/e e in italiano segnalo il gruppo Facebook “Wild fermentation Italia “.

Ci sono poi molti libri, che non segnalo qui, su argomenti specifici: la pasta madre, kombucha, formaggini vegetali. Ma sono appunto relativi a singoli temi e pertanto meno adatti per una infarinatura più completa.

Per pura curiosità segnalo invece un libro molto conosciuto che non mi è piaciuto particolarmente: “Noma, la guida alla fermentazione”. Da ristoratori l’approccio è preciso, ma proprio per questo trovo le ricette molto ripetitive e non amo per nulla il loro suggerimento ad utilizzare contenitori di plastica sottovuoto per le fermentazioni.

Vedere una tecnica tanto antica quanto ecologica diventate fonte di utilizzo di plastiche usa e getta è per me fonte di scoramento, lo ammetto.

Infine c’è internet, stracolmo di blog e ricette!

In francese, segnalo l’adorabile “Ni cru ni Cuit“, in inglese trovate quel che volete, in italiano, “Fermentalista” è sicuramente il sito che preferisco, tra quelli dedicati!

Il poco che ho pubblicato io lo trovate nella categoria “In fermento“!

Suggeritemi nei commenti cosa aggiungereste 🙂

Pesto di Stellaria media

La Stellaria media (detta centocchio) è una piccola pianta comune negli orti e nei giardini, dove il terreno è fertile e viene smosso.

Aiuta nel riconoscimento il suo tipico fiorellino bianco!
Buonissima in insalata, ma anche cotta. Si presta particolarmente a farne un delizioso pesto!
Ormai per noi è abitudine tritarla finemente con olio evo, aglio o erba cipollina, semi di zucca e sale e pepe q.b. Il pesto ottenuto si presta ovviamente a condire la pasta, ma anche ad arricchire piatti di legumi con verdure cotte (qui ceci con germogli di rovo, lassana, centocchio e pesto di centocchio aggiunto a crudo a fine cottura).

Dal punto di vista nutrizionale, la Stellaria ha un contenuto interessante di calcio (80 mg/100 g), ferro (8,4 mg/100 g), ma anche provitamina aA (1276 UI/100 g)e vitamina C (115 mg/100 g). Fonte: “Guide nutritionelle des plantes sauvages et cultivée”, François Couplan, ed. Delachaux et Niestlé.

Parmantier o sheperd pie?

Avete presente lo Shepherd’s pie? O la versione francese detta Hachis Parmentier? Che tra l’altro prende nome dall’agronomo e nutrizionista che convinse i francesi a consumare la patata?

Si tratta sostanzialmente di pasticci al forno, pensati per sfruttare gli avanzi, con una base di carne tritata e verdure miste coperte (o talvolta a strati) con purea di patate.

Dal momento che conosciamo però l’impatto ambientale del consumo di carni e che siamo consapevoli dell’importanza di limitarla moltissimo per mettere fine agli allevamenti intensivi con tutti i rischi sanitari che comportano (perchè lo sappiamo vero?) opteremo per una più salubre, economica e buonissima versione Vegetale!

Come componente verde ci sta benissimo la castalda o più correttamente Aegopodium podagraria, erba aromatica che ricorda vagamente il sedano (ma più delicata), molto comune, ma che è importante riconoscere bene prima di lanciarsi nella raccolta, poichè le umbrellifere possono essere facilmente confuse.

Erba castalda grossolanamente tritata e patate schiacciate con un poco di sale, pepe e latte di soia.
Cospargere uno strato di lenticchie cotte (cotte con brodo vegetale o funghi essiccati per insaporire, oltre ad alloro ed erbe). Spargere l’Aegopodium podagraria (o qualunque altra erba verde commestibile o spinaci).
Ricoprire con la purea di patate e cospargere con un filo di olio extra vergine di oliva se desiderate un po’ di gratinatura! Infornare con grill acceso fino a doratura desiderata.

Cronache dalla quarantena

Good morning from home!

La quarantena in campagna è indubbiamente molto più semplice che in appartamento! Possiamo mangiare fuori, prendere luce e benefico sole, i bambini hanno una valvola di sfogo importantissima!

E mai come in questo momento diventa evidente l’importanza di saper autoprodurre qualcosa e non necessitare di continui acquisti (sebbene naturalmente siano evidenti le cose di cui ancora non potrei fare a meno dall’esterno).

Dal pane fatto in casa, alla scelta di gestire il ciclo con coppetta mestruale e assorbenti lavabili, molte piccole scelte fatte in passato si stanno rivelando utili oltre che piacevoli ed ecologiche.

Il traffico su strada e aereo è diminuito visibilmente con effetti positivi pressoché immediati e questo dovrebbe dare davvero tanto da pensare!

Non è mia intenzione mancare di rispetto o minimizzare la situazione -tutt’altro, invito a seguire le raccomandazioni dei medici e non guru o esperti di facebook- ma ogni crisi può essere anche una opportunità.

Di imparare dagli errori innanzitutto. Di crescere, di cambiare rotta.

Questo periodo ancor più casalinga mi sta dando delle conferme e stimolando nuove riflessioni.

Avere cura del proprio stile di vita e della propria salute è importante per tutti: è rispetto per il proprio corpo, per l’ambiente (perchè una alimentazione sana è, di fatto, anche meno impattante sull’ambiente e riduce il rischio di zoonosi), per le persone a cui vogliamo bene. Ma non è una pillola magica. Non si può pensare di cominciare a mangiar bene e non doversi più preoccupare dei virus, da un giorno all’altro.

Pensate semplicemente a ciò che fa bene alla salute della vostra flora intestinale ed è ricco di sostanza anti infiammatorie: verdura e frutta, alimenti ricchi in fibra e amido resistente, come cereali INTEGRALI e legumi. Riducete o eliminati gli alimenti infiammatori: carni e insaccati, sale e zucchero, farine raffinate. Ma non è una formula magica e non è come mandar giù un farmaco.

Continuare a muoversi, a respirare bene, a trovare modi per scaricare lo stress (santa pratica autonoma dell’ashtanga yoga, pranayama).

E voi?

Parlando con il pesco…
Pranzo fuori
Fare il pieno di nutrienti!
La pratica autonoma yoga ❤ #distantimauniti

Unohana o okara saltato con verdure

Preparo il latte di soia circa una volta a settimana e la polpa filtrata che rimane si chiama okara e non va ovviamente sprecata!

Uno dei modi più semplici per utilizzarla è per un contorno tradizionale nella cucina giapponese chiamato unohana (al link un esempio di ricetta originale).

Io ho dovuto modificare leggermente la ricetta poichè non avevo alcuni ingredienti: i funghi shitake sono stati sostituiti da piede di capra (Albatrellus pes-caprae) surgelati (li amo, l’ho mai scritto?) e non avevo mirin, quindi ho fatto un semplice brodo vegetale con miso fatto in casa. Non avevo nemmeno la radice konjac e pertanto ci siamo limitati a cipolle e carote.

Avevo già fatto, in passato, semplici verdure saltate con okara, ma devo ammettere che seguire gli step della tradizione e l’abbinamento carote-funghi con brodo saporito, fanno davvero la differenza!

Come nota finale: in Oriente la soia è utilizzata in ogni sua forma e in ogni sua parte: sì fermentata, ma anche verde nel baccello, coagulata in tofu, come latte, come okara ed esiste in Giappone anche un nome (e tutta una serie di ricette dedicate) per la pellicina che si forma sul latte di soia portato a bollore, yuba

Pertanto la prossima volta che qualcuno/a vi dirà che di soia se ne mangiava pochissima e solo fermentata perchè fa male, saprete cosa rispondere!

SE vi interessa un buon riassunto sull’argomento, questo articolo sulla soia a cura SSNV è perfetto.

Pensieri estivi

Mi ritrovo ad essere senza parole.

Questa estate è stata densa di momenti molto ricchi, piccoli piccoli e per questo giganti.

Più volte ho pensato: “questa cosa potrei fotografarla così e scrivere cosà quando la pubblico”. Ma la realtà è che i momenti più preziosi sono rimasti tra me e il mondo, senza immortalarli, perchè farlo avrebbe voluto dire interromperli e non viverli appieno.

Ho continuato a fare però fotografie, mi piace tenere un ricordo di cose, emozioni, colori. E ci sono aspetti della vita quotidiana che possono essere fissati su immagine anche “dopo”. Il barattolo di conserva, il piatto di verdure colorate dell’orto delle cene estive.

Ma il vero significato è invisibile, è il sentirsi presenti quando tagli con calma la verdura. E’ il piacere di portare in tavola cose raccolte con le proprie mani pochi momenti prima. E’ il tempo passato ogni sera a verificare se serve acqua o se le vespe stanno cercando di fare di nuovo il nido nell’angolo della serra.

E’ sgranare i piselli secchi con la compagnia degli animali di casa, sentendo le voci dei bambini che giocano dai vicini di casa.

E’ fermarsi a vedere la bellezza di un fiore di montagna o sentire il sommesso gorgoglìo e ticchettìo dei fermentati che segnalano la propria vitalità.

Credo che uno dei momenti più piacevoli degli ultimi mesi -e che ho deciso di non interrompere- è stato raccogliere le bacche di Amelanchier, mentre ai miei piedi le api bottinavano indaffarate sui fiori di elicriso e la tartaruga addentava vorace le più tenere foglie di tarassaco poco oltre. Mi sono sentita completamente al posto giusto nel momento giusto, completa per un attimo. Un incastro complesso di relazioni ed emozioni, con una pianta suggeritami da Annalisa e l’altra donatami da Cristina.

Probabilmente me ne pentirò, perchè non sono mai stata una persona molto paziente, ma ho deciso di provare a imparare a filare la lana di Tofu e pertanto sono alle prese con i lavaggi.

Praticare lo yoga corona tutto questo. O forse, è causa di tutto questo.

L’insegnante giusta al momento giusto ed ho scoperto la bellezza nell’impegno, nella costanza e nel respirare.

E quindi niente. Non ho ricette. Non ho consigli. Ma voglia di condividere la bellezza sì, forse è l’unico modo costruttivo per combattere le brutture del mondo.

Susine sotto spirito.

Zucchine, carote e cetriolo a fermentare.

Verdure dell’orto al forno.

Lavare e far asciugare la lana!

Fioriture nello stagno.

Sciroppino fermentato di lamponi.

Confetture per l’inverno!

Forte di Fenestrelle.

Fiori essiccati per utilizzi futuri.

Yoga time.

Sgranare piselli per ore 🙂

Roveja appena sgranata.

Kefir e lamponi.

Il bellissimo domo del Barbabuc, per giornate speciali ❤

Chutney di rabarbaro e confettura

Non credo che teoricamente il rabarbaro sia di stagione adesso. Ma l’inverno è stato lungo, la primavera capricciosa e qui pochi giorni fa ho potuto fare un secondo raccolto di rabarbaro.

Anche i lamponi sono in ritardo rispetto al calendario e sono solo adesso in piena produzione, dalle mie parti.

Pertanto il rabarbaro è finito in due preparazioni: confettura con i lamponi e chutney piccantino per accompagnare piatti invernali!

Per la confettura ho semplicemente messo in pentola pari quantità di lamponi e rabarbaro, più un quarto di zucchero (insomma, la metà del peso del solo rabarbaro). Cuocio fino a consistenza gradita e invasetto 🙂

Per il chutney stranamente ho segnato ingredienti e dosi. Si tratta infatti di un primo esperimento, sicuramente modificabile e migliorabile, pertanto non volevo dimenticarmi il procedimento usato 🙂

Ingredienti (per 4 vasetti circa):

500 grammi rabarbaro pulito

250 grammi uvetta sultanina

100 ml aceto di mele

1 cipolla rossa

4 cucchiai olio evo

2 cucchiai sale

1 cucchiaio zenzero in polvere

1 cucchiaio peperoncino

1 cucchiaio cumino

100 ml zucchero di canna

Acqua q.b.

Gli ingredienti sono stati tutti insieme portati a bollore, ho aggiunto inizialmente un poco di acqua e poi cotto fino a parziale sfaldamento del rabarbaro 🙂

Il colore non è dei più invitanti, ma il sapore mi piace molto. Il mio è rimasto abbastanza piccante, se preferite sapori meno piccanti consiglio di ridurre il peperoncino (o usarne uno dolce).

Kechek el fouqara

Trovate un po’ di informazioni su questo particolarissimo cibo fermentato qui e qui.

Sicuramente è un po’ presuntuoso da parte mia dare questo nome alla preparazione: non ho mai potuto assaggiare l’originale e senza ombra di dubbio devo ancora lavorare sulla consistenza finale (trovandomi un impasto un po’ troppo bagnato, ho messo brevemente in essiccatore le palline di nonformaggio e questo ha causato le zigrinature superficiali visibili nelle immaggini).

Il sapore è decisamente, fermentato! Richiama da vicino quello di alcuni formaggi.

Sono un accompagnamento perfetto per una bella insalata mista o per testare confetture che andrebbero accompagnate a formaggi saporiti.

La fermentazione sicuramente aumenta le qualità nutrizionali del grano, anche se non mi sono note analisi nutrizionali specifiche.

La ricetta di base è semplicemente bulgur, acqua e sale. Anche se tradizionalmente vengono anche aggiunte varie spezie all’impasto finale. Infine olio a coprire per la conservazione.

Io ho lasciato fermentare il bulgur in acqua salata per 3 settimane, scuotendo regolarmente il barattolo di ammollo, per evitare la formazione di lieviti in superficie e muffe.

A fermentazione avvenuta (l’odore diventa abbastanza caratteristico e leggermente pungente) ho scolato l’acqua in eccesso e impastato le palline con le mani. Come accennato mi sono trovata con una consistenza un po’ troppo umida e per rendere un poco più compatti i formaggini li ho messi alcune ore in essiccatore, prima di metterli sotto olio extra vergine di olive.

Gli ingredienti e il procedimento di base sono quindi estremamente semplici, ma credo che la manualità e sopratutto l’occhio alla giusta consistenza richiedano invece una lunga esperienza e svariati tentativi!

Buone sperimentazioni!

 

In attesa della primavera

Questa mattina le temperature erano sotto lo zero e due giorni fa la neve ha coperto tutto, lieve e fugace.

Ma ormai il sole, quando c’è, è alto e spavaldo.

Può gelare, ma l’aria di primavera permea ogni cosa.

Le gemme son gonfie, le piante più precoci già fiorite.

E prima della nevicata abbiamo anche avuto un primo assaggio di primizie, ma non quelle che si pagano a peso d’oro nei negozi, quelle spontanee, che ho solo dovuto chinarmi e raccogliere.

primizie spontanee

Ogni erba, triturata, ha aromatizzato un riso rosso integrale 🙂

Foglie di borragine (Borago officinalis), fiori di primula (Primula vulgaris), foglie di salvia (Salvia officinalis), un ciuffetto di erba cipollina (Allium shoenoprasum), folgie tenere di malva (Malva sylvestris) e infine Cardamine hirsuta.

Quet’anno una zona dell’orto non è stata pacciamata, un po’ per limitare le limacce, un po’ per dare spazio ad alcune spontanee che approfittano del terreno scoperto, come appunto la piccola e deliziosa cardamine.

Si intravedono a malapena, ma abbiamo allestito la struttura ad arco per i teli: avremo serra!

Finalmente forse riusciremo a raccogliere anche melanzane 🙂

Mentre i lavori esterni procedono un po’ a rilento, ci dilettiamo con i colori dell’ultimo cavolo viola messo a fermentare. Tre settimane di attesa e come sempre nemmeno un briciolino ino di muffa. L’immagine dell’interno della giara l’ho scattata all’apertura.

E voi? Come aspettate la primavera?

idli e dosa

Mi ripeto, lo so. La ricetta (anche del chutney di pomodoro che ui è un evergreen) l’ho già scritta qui.

E’ che far fermentare pastelle di legumi e cereali è sempre uno spasso, oltre che benefico!

Per discutere in gruppo di Fermenti, vi invito al gruppo facebook Wild Fermentation Italia.

Vi lascio quindi condividendo le fotografie dei vari passaggi 🙂