Kechek el fouqara

Trovate un po’ di informazioni su questo particolarissimo cibo fermentato qui e qui.

Sicuramente è un po’ presuntuoso da parte mia dare questo nome alla preparazione: non ho mai potuto assaggiare l’originale e senza ombra di dubbio devo ancora lavorare sulla consistenza finale (trovandomi un impasto un po’ troppo bagnato, ho messo brevemente in essiccatore le palline di nonformaggio e questo ha causato le zigrinature superficiali visibili nelle immaggini).

Il sapore è decisamente, fermentato! Richiama da vicino quello di alcuni formaggi.

Sono un accompagnamento perfetto per una bella insalata mista o per testare confetture che andrebbero accompagnate a formaggi saporiti.

La fermentazione sicuramente aumenta le qualità nutrizionali del grano, anche se non mi sono note analisi nutrizionali specifiche.

La ricetta di base è semplicemente bulgur, acqua e sale. Anche se tradizionalmente vengono anche aggiunte varie spezie all’impasto finale. Infine olio a coprire per la conservazione.

Io ho lasciato fermentare il bulgur in acqua salata per 3 settimane, scuotendo regolarmente il barattolo di ammollo, per evitare la formazione di lieviti in superficie e muffe.

A fermentazione avvenuta (l’odore diventa abbastanza caratteristico e leggermente pungente) ho scolato l’acqua in eccesso e impastato le palline con le mani. Come accennato mi sono trovata con una consistenza un po’ troppo umida e per rendere un poco più compatti i formaggini li ho messi alcune ore in essiccatore, prima di metterli sotto olio extra vergine di olive.

Gli ingredienti e il procedimento di base sono quindi estremamente semplici, ma credo che la manualità e sopratutto l’occhio alla giusta consistenza richiedano invece una lunga esperienza e svariati tentativi!

Buone sperimentazioni!

 

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"Fonduta" vegan di casa nostra

Bè. Non è che sia proprio pari pari al sapore della vera fonduta.
Ma c’è il sapore, il divertimento e la semplicità della ricetta. C’è la possibilità di tuffarci dentro quello che vi pare: crostini di pane, fettine di wurstel (vegetale, che in questo caso davvero è forse più naturale e con meno ingredienti il finto wurstel vegan piuttosto che l’originale :-P), verdure crude tagliate a pezzetti croccanti (perfetti i topinambour!).
Dal punto di vista nutrizionale non c’è il colesterolo e la botta di grassi saturi (e sono molte meno le calorie). Ci sono le vitamine del gruppo B del lievito alimentare e le fibre totalmente assenti nell’originale formaggioso.
Mi sono ispirata ad una ricetta del libro “The ultimate Uncheeze cookbook”, perché la superba versione di Erbaviola, che devo senz’altro provare, prevede (in maniera molto più simile all’originale) di fondere “veri” pezzi di “finto” formaggio. Insomma, un modo magnifico per dare degna fine ad eventuali avanzi di formaggi vegan fatti in casa, ma non è la ricetta adatta per amici a cena all’ultimo minuto 😉
Questa invece sì!

Ingredienti (unità di misura americane eh, una tabella qui):

2 cup acqua o latte vegetale non dolcificato (io ho usato acqua)
1 cup vino bianco
1/3 cup fiocchi di avena o ¼ cup di farina a scelta (io ho usato farina di ceci)
1/4 cup lievito alimentare in scaglie
¼ cup succo fresco di limone (io ridurrei leggermente la dose)
¼ cup tahin (secondo me scuro è il più adatto)
¼ cup amido di mais o fecola (volendo anche kuzu, arrow root ecc.)
4 cucchiaini di cipolla in polvere
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di semi di senape macinati

E’ sufficiente mettere tutti gli ingredienti nella caraffa del frullatore, mixare fino a che la mistura sia perfettamente amalgamata. Versare in un tegame di dimensione adeguata e cuocere a fiamma bassa, mescolando regolarmente, fino a bollore (un paio d i minuti da quando bolle).
Si trasferisce nell’apposito porta-fonduta, con candelina che mantiene in caldo.
Ogni commensale armato di stuzzichino apposito, può scegliere cosa fiondare nella saporita crema 🙂
I bambini non hanno apprezzato molto il sapore per loro nuovo (e il retrogusto del vino bianco, ma io invece lo trovo indispensabile, dal momento che nei miei rcordi di infanzia è col vino che mia madre faceva sciogliere il formaggio ;-)), ma per un aperitivo diverso dal solito o una cena tra amici, trovo sia una portata perfetta!
E nel frattempo i bambini si divertono con le cose più semplici, ma sempre meravigliose: esercitare la motricità più o meno fine allenandosi a sbucciare le clementine, farne fiori e faccine e naturalmente mangiarle!

E piccoli fotoreporter crescono… forse… se non prendono dalla madre….
😛

"Formaggi veg" di Erbaviola :-)

MI unisco ai Giovedì del libro di cucina di Passato tra le mani!

E parto in grande, con un libro fresco fresco di stampa e, devo dire, tanto atteso!
Si tratta di “Formaggi Veg” della ormai famosa Erbaviola, o Grazia Cacciola, che è il suo vero nome 😉

Prendo in prestito l’immagine del volume direttamente dal suo blog, perchè fotografandolo io non farei un favore alla scelta chiara, ma colorata della casa editrice (Edizioni Sonda, casa che dovrei ringraziare davvero per un buon numero di volumi che apprezzo particolarmente!). Si può Erbaviola? Sì? Se non si può avvisatemi!
E vengo dunque a parlare del libro.
Innazitutto è un libro di cui credo si sentisse la mancanza nel panorama italiano. Esistono testi simili in lingua inglese (di cui io conosco “The ultimate uncheese coockbook“), libri decisamente interessanti, ma che rispecchiano un gusto e sopratutto una idea del formaggio, diciamo anglosassone. Non per offendere, ma da italiana mezza francese, la mia idea di formaggio è decisamente diversa 😛
Questo libro non può compiere il miracolo: i risultati non sono ovviamente identici, ma validi sostituti negli usi che del formaggio si fa in cucina, questo sì. E con grande stile direi! Ogni ricetta è ben spiegata (si parte dalle più semplici e si procede con le più complesse) e corredata da fotografie che illustrano i passaggi salienti del processo.
E’ strano, forse, ma ci tengo particolarmente anche a complimentarmi per la presentazione di Matteo Basile: in poche pagine è riuscito ad esprimere concetti molto importanti in nutrizione, impreziosendo sicuramente il volume.
L’introduzione di Grazia ed un confronto nutrizionale tra formaggi classici e formaggi vegetali nel primo capitolo, aiutano ad avere un quadro più preciso del perchè si possa (io direi si debba) cercare di imparare a cucinare senza derivati animali.
Io normalmente non sono una amante delle “sostituzioni”: tranne occasionali voglie non acquisto mai (nè autoproduco) sostituti della carne come il seitan e non apprezzo nemmeno dal punto di vista nutrizionale sostituti industriali come gli affettati vegan.
Sono convinta che i legumi ed i cereali siano la base della giusta alimentazione e che non serva sostituire alcunchè.
Ma ammetto che il formaggio aiuta ad impreziosire diverse preparazioni, così come a creare un pasto veloce e da asporto, come un panino!
E’ con grande piacere quindi avere tra le mani un testo che posso consigliare anche a chi vuole sostituire il formaggio, ma le cui ricette si basano sugli ingredienti più semplici e naturali che sia possibile trovare, come appunto legumi e semi oleaginosi.
Dopo una ampia carrellata di preparazioni di base (dai “latti” vegetali, agli yogurt ai formaggi,, spalmabili e solidi), il libro offre una selezione di ricette in cui i formaggi proposti nella prima parte sono sapientemente utilizzati.
Se volete scoprire come fare i Tortelli di scamorza affumicata al pomodoro, senza un grammo di colesterolo, ora sapete dove cercare!

Tomino di soia.

Io non mangio solo soia.
E non è obbligatorio mangiare soia per essere vegan.
Però mamma mia quanto è comoda e quanto sono buoni i prodotti della soia di buona qualità!
E per chi se lo sta chiedendo: NO, la soia non è tutta OGM; è sufficiente cercarla italiana e biologica e No, la soia non “femminilizza” i maschi e sempre più studi indicano che come minimo non fa male (anzi diciamo che pare faccia proprio bene!) e ancora NO, non è vero che gli asiatici la mangiano solo fermentata e come condimento quindi pochina pochina.
Sono tutte bufale he imperterrite chissà perchè nella rete rispuntano a intervalli irregolari, ma frequenti come funghi dopo la pioggia.
Per un riassunto ben scritto sulla soia, rimando a questo post.
Tornando a noi, a me diverte molto fare il tofu, con la macchina o a mano.
Fino a qualche tempo fa lo facevo con la pressa, ma fatto in casa il sapore è talmente gradevole, che spesso non abbiamo voglia di aspettare e ci regaliamo semplicemente un tomino fresco 🙂

Verso la cagliata nelle formelle per la ricotta, lascio scolare almeno mezz’ora e poi capovolgo nel piatto: un poco di sale alle alghe e, volendo, un filo di olio evo.
Tutto qui.
Ormai perdo tempo a pressare il tofu a lungo, solo se ho in mente di preparare il tofu/feta (ovvero il tofu fermentato, come descritto qui).
La semplicità conquista sempre di più i sapori -e le lavorazioni- nella mia cucina!

Caprese a modo mio: pickled tofu!

Con la bella stagione (o meglio col caldo soffocante) e con le piante di pomodori ciliegini sul balcone che straripano palline rosse in lungo e in largo (è la prova, ragazzi, sul balcone se po’ fà!), niente di meglio di una bella insalata “caprese”!
Un letto di insalata,io ho usato la canasta (nella foto si vede poco perchè ho scattato prima di mescolare), tanti bei pomodorini tagliati a metà, qualche gheriglio spezzettato (consiglio spassionato: acquistate le noci intere col guscio, che oltre a costare meno sono quelle che si conservano meglio e dal momento che offrono una buona dose di amati acidi grassi omega 3 che irrancidiscono molto facilmente…) e infine pickled tofu!

Dove trovarlo? Non lo so, in Italia non credo si trovi, salvo forse negli asian market. Ma si può fare!!!
E chi fa da sè, fa per tre 😉
Si può partire da un tofu semplice acquistato o ancora meglio farsi da sè il tofu stesso.
Io ho fatto una sottile forma di tofu, usando 100 grammi di fagioli di soia ammollati a lungo e poi la macchina per fare i letti vegetali. Dopo aver lasciato riposare il latte appena fatto per qualche minuto (durante i quali lavo al volo il filtro della macchina), aggiungo un paio di cucchiaini di solfato di calcio, mescolo bene ed attendo la cagliata. Quando il siero è ben trasparente, verso il tutto nella mia pressa , naturalmente con un panno pulito a fare da filtro, e poggio un peso sopra per almeno mezz’ora.

Una volta ottenuto il vostro tofu (più o meno asciutto a seconda dei gusti, è possibile farlo “asciugare” o seccare più a lungo: a me ispira l’idea di farlo seccare qualche giorno nel fieno) è sufficiente tagliarlo a cubetti, metterli un po’ pigiati in un barattolo di vetro e poi coprirli con una salamoia.
Personalmente ho fatto una salamoia con un poco di sale (non iodato, mi raccomando!), un cucchiaino di miso non pastorizzato (ricco di fermenti vivi) ed un cucchiaino di succo di limone (l’acidità inibisce la proliferazione di batteri poco desiderabili). Bisogna coprire bene il tofu, se tende a venire a galla usate un piccolo peso per tenerlo sommerso.
A questo punto l’ho lasciato fermentare per 5 giorni. Il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura esterna e dai vostri gusti, più a lungo fermenta e più il sapore diventa deciso (come i formaggi, nè).
L’odore sembra più forte di quel che in realtà è il sapore finale del tofu.
A fermentazione ultimata, per interrompere l’ulteriore lavorìo dei piccoli amici batteri, ho scolato il tofu e l’ho messo sott’olio e in frigorifero.

Sto stra scrivendo, lo so, ma il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: il mio compagno ha sgranato gli occhi entusiasta perchè ricorda molto la feta (più morbido, quello che ho fatto io, ma questo dipende da quanto è asciutto il tofu di partenza). Per la prossima volta ho intenzione di aumentare i tempi di fermentazione per ottenere un sapore ancora più deciso 😉

Veniamo ai valori nutrizionali: perchè fermentare? fermentare è un’azione vecchia come il mondo (anzi, forse tra le prima avvenute al mondo e sicuramente da sempre usata dalla specie umana), che offre immensi vantaggi: aumenta la conservabilità dell’alimento, ne aumenta la digeribilità (amidi o proteine sono almeno in parte scissi in molecole più piccole), aumenta il contenuto vitaminico (molti batteri sono eccellenti “produttori” di vitamine) ed aumenta anche la biodisponibilità dei minerali (poichè la fermentazione elimina almeno in parte sostanze antinutrive e chelanti che si trovano nei legumi e nei cereali integrali).
Naturalmente a meno di inviare un campione del vostro tofu per analisi chimiche non ci è dato sapere quanto abbia fermentato, quanto tutti questi incredibili miglioramenti siano avvenuti, ma migliore rispetto al prodotto di partenza lo è di sicuro.
Una discussione interessante, e con svariati link, sull’argomento, è avvenuta qui

Swizz cheez di noci



Ricetta tratta da “The ultimate uncheese cookbook” di Jo Stepaniak. Naturalmente mi mancava l’ingrediente principale! Sostituito con le noci, ma visto il successo del risultato finale…
Però, c’è sempre un però, la foto è a dir poco orribile perché qui continua a piovere e non c’è luce, inoltre la superficie liscia e lucida del formaggio vegan riflette perfino la lampadina a incandescenza che uso per sostituire il flash… Va bè, un disastro! E il colore: le noci sono buonissime, ma… Marroncine!
Nella ricetta originale si utilizzavano anacardi o noci del brasile spellate, immagino proprio per mantenere un colore da formaggio. Però, se il colore non è un problema, garantisco sul sapore!
Le unità di misura americane (in tazze e cucchiai, ecc), non sono indicative, ma precise. Una tazza mi pare siano 280 ml, un cucchiaio 15 e un cucchiaino 5ml. In ogni caso io non ho fatto le misure precise (ho usato proprio una tazza, un cucchiaio…), ma ho cercato di mantenere il più fedelmente possibile le proporzioni.
Ora, dire che assomigli di gusto al vero formaggio, è sicuramente falso, probabilmente anche perché le noci hanno un sapore decisamente più marcato rispetto agli anacardi. Ma buono è buono e lo si usa bene laddove si potrebbe usare il formaggio: io l’ho provato a dadini nelle insalate e tagliato a fette col pane. Veramente gustoso!
Ingredienti:
-1 e ½ tazza di acqua
-5 cucchiai di fiocchi di agar o 1 e ½ di polvere
-1/2 tazza di anacardi o noci del brasile spellate (o noci, aggiungo io!) tritate
-1/4 tazza di lievito alimentare in scaglie
-3 cucchiai di succo fresco di limone
-2 cucchiai di tahin
-1 cucchiaio di cipolla in polvere
-2 cucchiaini di mostarda di Digione
-1/4 cucchiaino di sale (o a piacere)
Preparazione:
Ungere leggermente un contenitore in plastica (con l’apertura più larga della base o comunque assolutamente non più stretta, altrimenti poi non potete tirare fuori il vostro formaggio!) e metterlo da parte.
In un pentolino unire l’acqua e l’agar e portare ad ebollizione, far cuocere a fuoco basso, mescolando di frequente, affinché l’agar si dissolva bene (5-10 minuti). Mettere il liquido in un robot con la lama per tritare ed aggiungere il resto degli ingredienti. Tritate a lungo, fino ad avere una crema liscia, raschiandola giù dai bordi se necessario.
Versare il composto nello stampo e riponetelo non coperto in frigorifero. Quando completamente freddo, coprite e lasciatelo in frigo molte ora, almeno tutta la notte.
Per servire, rovesciate il contenitore per fare uscire il vostro formaggio veg e tagliate a fette. Conservato in frigorifero si mantiene anche una settimana.

Chick.E.Cheez Sauce

Il merito di questa salsa-sugo è tutto del favoloso libro di Jo Stepaniak, “The ultimate uncheese Cookbook”. Che si trova in internet su Ibs o su Amazon.

Si tratta di una salsa versatile, facile da fare e veloce; testata personalmente come condimento per la pasta (avebdo l’accortezza di lasciare nella pentola un poco dell’acqua di cottura, in modo da far sciogliere bene la salsa) e come base di condimento per un panino o un toast, cui si può aggiungere le classiche foglie di lattuga, pomodoro, eccetera eccetera…

Ingredienti:

-2/3 tazza di lievito di birra alimentare in scaglie

-1/2 tazza di faina di ceci (sostituibile con altre farine)

-2 tazze di acqua

-2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

-un pizzico di sale (si può omettere)

-1/2 cucchiaino di origano, rosmarino, timo (o quello che preferite)

-1/2 cucchiaino di cipolla secca tritata

-pizzico di pepe

-1 o 2 cucchiaini di miso

-2 o 3 cucchiaini di succo fresco di limone

Preparazione:

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti (eccetto il succo di limone ed il miso), sciogliendo accuratamente i grumi.

Trasferire in una pentola e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino ad ottenere una salsa spessa e cremosa.

Aggiungere dopo aver tolto dal fuoco il miso e succo di limone mescolando bene. Si può servire caldo, tiepido, freddo! Su pasta, patate bollite, verdure al vapore, infarcire un panino o inventare una fondue!