erbe spontanee, in fermento, insalate, orto e giardino

Insalata di Cardamine e topinambour

Prima della ricetta, due parole per rinnovare i miei GRAZIE 🙂

UN anno se ne è andato e il nuovo ha portato visite molto attese, sorrisi, comunione e cibo.

Ho nuovamente ricevuto in dono marsiglia fatto a mano con dedizione da Cristina (seguite il suo blog, se ancora non lo fate! perchè oltre alle deliziose ricette, segnala la possibilità di baratto e avrete modo di godere dei suoi saponi anche voi, in questa pagina 😉 ).

Suo è anche il bellissimo pane che potete vedere nella fotografia con i formaggi freschi, poco sotto 😉

La famiglia di Annalisa è stata nostra preziosa ospite per qualche giorno ed è una gioia vedere i bambini entusiasti (l’energia non è certo mancata) e contenti di ritrovarsi, con un sentimento di amicizia che ormai credo per loro altrettanto forte che per noi “grandi”.

E infine, ma non ultimo condividere il pranzo con Eduardo, sempre solare, oltre che dispensatore di libro di ricette imperdibile (ma alla recensione dedicherò un momento tutto suo).

DSCN2471

E Anna Silvia, insostituibile co-admin del gruppo facebook Genitori Veg 🙂

Chiedo umilmente perdono in anticipo per la qualità delle fotografie ahaha

Provo a farvi venire fame con i deliziosi fermentati portati da Annalisa!

Formaggini di soia stagionati, spalmabile fresco e cremoso al cetriolo e mentuccia essiccata.

Ok, la smetto con i saluti privati e vengo all’idea di insalatina, nata a 4 mani con Annalisa semplicemente dallo sfruttare ciò che ci offre la natura piemontese nel mio non-orto di Gennaio!

Topinambour appena raccolta e grattuggiati e Cardamine hirsuta freschissima, pera tipo kaiser grattuggiata, succo di limone, frutti di cappero fermentati.

Il tutto accompagnato da pane con hummus fatto in casa.

insalata mista e hummus

Crudo, saporito e a me è piaciuta molto!

Del resto la Cucina selvatica la amo in ogni modo 🙂

 

antipasti, autoproduzione, in fermento, insalate, Senza categoria

Cavolo viola fermentato

Tre settimane fa ero da Sfood a parlare di decrescita in salsa vegetale ed ho mostrato come preparare crauti (usando il cavolo viola). Anzichè metterlo nel mio vaso per fermentazioni, troppo grosso, è stato semplicemente invasettato in un bormioli e chiuso.
Non era del tutto coperto dal liquido, ma non ho più aperto il vaso (ho però controllato la pressione interna non fosse troppa premendo la zona centrale del coperchio ).
Nessuna muffa, nessun problema, nemmeno cambiamento di colore da ossidazione in superficie!
E comunque sempre buonissimo con valeriana, frutti di cappero fermentati, semi di zucca tostati e aceto di kombucha .

fat free, in fermento, insalate

3fermenti: condimento per insalata senza grassi

E’ la vigilia di Natale.

E oggi come sempre qui si apprezzano grosse insalatone, tutti i giorni.

Da un po’ ormai anche i condimenti li faccio senza olio: ho scoperto che mi piacciono e  nessuno in casa fa alcuna fatica.

Non sono condimenti senza sale però, perchè adoriamo usare il miso 😀

Scegliamo un miso non troppo “forte”, in questo caso tra l’altro un miso a base di ceci, prodotto in Italia, acquistato tramite il GAAS.

In ogni caso, è facilissimo: miso, aceto di kombucha e crauti (in questo caso poi arricchito con pomodori secchi -mancando quelli freschi- e semi di girasole tostati). Con la forchetta mescolo bene in modo da sciogliere il miso, mentre solo alla fine, dopo aver aggiunto anche insalata scelta (oggi romana) aggiungo un poco di lievito alimentare in scaglie, che aiuta a dare un poco di quella cremosità che si perde omettendo l’olio.

3ferementi-salsa

I crauti, se fatti in casa o non pastorizzati, apportano buone quantità di vitamina C, oltre che di fermenti vivi e di sostanze utili per la prevenzione dei tumori. E ci piace l’idea di inverno che sanno regalare alle pietanze, per fresche che siano!

Il kombucha è un fermentato del tè, che può essere lasciato fermentare fino ad avere una discreta acidità e può quindi sostituire l’aceto, con un sapore più dolce (ed i presunti effetti benefici del poliedrico gruppo di lieviti e batteri che continene). Facilmente sostituibile con aceto di mele, possibilmente non pastorizzato 😉

insalata3fermenti

L’olio exra vergine di oliva non è certo un cattivo ingrediente, ma mi ha stupita sperimentare quanto sia superfluo a volte. E in ogni caso è un “raffinato”, di cui è possibile fare a meno senza danno (che non significa farsi mancare i grassi, tramite olive intere, semi oleaginosi o avocado, ecc.).

Spesso anzichè i semi di girasole metto le noci (nel nostro caso del nostro giardino) o le nocciole e perfette sono anche carotine e spinaci teneri.

L’importante è ricordare che l’insalata è importante sempre!

amaranto e quinoa, insalate, primi

Pranzi e cene di primavera

Le ricette scarseggiano.
Ma del resto questo blog nasce come piccolo diario personale, promemoria, momento di condivisione e nulla più.
Quindi condivido: la nostra alimentazione ultimamente è tanto semplice che raramente potrei scrivere qualcosa di simile a una vera e propria ricetta.
Tanti legumi, che ai bimbi piacciono praticamente al naturale (solo un poco di shoyu, lievito alimentare in scaglie e se possibile stufati con tanto aglio o cipolla).

Insalate (il mix rucola e songino la fa da padrone, ultimamamente, anche se mi dispiace molto non riuscire a reperire la rucola direttamente da un produttore e talvolta ci siamo regalati i primi pomodorini, non ancora K,0, ma tantè), a cui a seconda dei giorni aggiungaimo mela o pera, noci o semi di girasole, un poco di succo di limone e aceto balsamico.
Cereali, che si accompagnano magnificamente con i miei adorati asparagi (cerco di farne letteralmente il pieno, si trovano per talmente poco tempo)!
Qui con la quinoa rossa, che anche dal punto di vista cromatico si sposa col verde dei germogli di primavera!

Il tutto sempre senza olio in cottura (marito e bimbi di solito ne aggiungono un goccio a crudo), senza avvertirne minimamente la mancanza.

insalate, nutrizione

L’insalata è il piatto principale!

L’insalatona di INIZIO pasto è la portata principale.

Stamparsi in mente (anzi, sul frigorifero) questa frase è uno dei suggerimenti di Joel Furhman.
Anche nel caso non si segua alla lettera le sue indicazioni questa frase è quanto mai vera e utile da applicare nella vita quotidiana.
I motivi sono tanti!
Il primo è che cominciare con un piatto di verdure crude e cotte e volendo legumi (nel caso di insalate miste è semplice e veloce aggiungere a verdure crude di stagione anche legumi cotti come pisellini, fagioli o ceci, oltre che eventuali verdure cotte avanzate da pasti precedenti), consente di assumere tutto il buono di questi cibi e di saziarsene più che si può, quando si ha ancora appetito, prima di ingozzarsi di pasta.
Troppo spesso se si comincia col “primo” poi non si ha più voglia dell’insalata o se ne mangia un misero piattino…
Il secondo è che cominciare il pasto con alimenti freschi e vitali aiuta la digestione ed il lavoro dello stomaco.
Il terzo è che si tratta, quando si ha fretta, di un modo super veloce per assicurarsi in ogni caso una bella porzione di verdure, senza dover stare a cuocere, preparare, infornare, elaborare. Il tutto con un vantaggio, di norma, anche per la linea, perchè si posticipa ad un momento con minore fame il consumo delle portate a maggiore densità calorica 😉
Ma cosa vuol dire tanta insalata? Vuol dire più che si può. A livello pratico significa buttare quelle piccole insalatiere e prenderne una bella grande, la più grande che trovate. Anche perchè rovesciare foglie su tutto il tavolo ogni volta che si cerca di mescolare il tutto è una gran rottura!
Vuol dire considerare almeno 50 grammi di “verdume”, dalla rucola, al songino, alla lattuga; cui si somma almeno un etto (almeno!) di verdura più pesante, come pomodori, carote, finocchi, carciofini, ecc. Ed questo si può aggiungere una bella tazza di legumi già cotti di vostra scelta. A testa. Si può aggiungere ora una manciata di semi oleaginosi 😉
E tenete presente che così siamo comunque a soli 150 grammi rispetto ai 400 di verdura che tutti dovrebbero imporsi di consumare ogni santo giorno.
Quando ci si abitua se ne mangia anche di più. E sopratutto quando si acquisisce questa meravigliosa abitudine diventa irrinunciabile, piacevole e gustosa!
Quando siamo in giro o dobbiamo mangiare fuori ci mancano irrimediabilmente le nostre insalatone.
Mancano proprio!
Ieri siamo stati estivi ed è stato il turno di rucola, pomodori dell’orto, cuori di palma (ahia il Km zero è andato a farsi benedire) e pinoli.
A pranzo oggi lattuga lollo, pomodori (sempre orto), fagiolini verdi lessati e porro. Stasera? Si vedrà, di sicuro aggiungerò i ceci bolliti che stanno aspettando silenziosamente nel frigorifero.
Ma i condimenti?
A mangiare tanta insalata si corre il rischio di mettere anche tanto olio. O peggio c’è chi usa quei condimenti pronti che di solito sono un concentrato di grassi e sale.
Noi di solito usiamo un poco di acidulato di umeboshi, per sostituire il sale. Aggiungiamo talvolta aceto balsamico, talvolta agro di riso, talvolta succo di limone, talvolta senape. Un cucchiaino di olio di semi di lino per persona. Un poco di lievito alimentare in scaglie, che oltre ad essere saporito e ricco di nutrienti aggiunge un tocco di cremosità che ben sostituisce gli olii.
Ogni tanto ci lanciamo in salse più esotiche, con zenzero fresco grattugiato e poco shoyu invece dell’acidulato di umeboshi.

insalate, orto e giardino, tutto crudo

Topinambour: che delizia crudi!



Quest’anno finalmente tra i piccoli risultati dell’orto posso citare i topinambur!
In realtà è una pianta molto semplice da coltivare: non serve fare nulla, tranne annaffiare se l’estate è molto secca perchè ama i terreni ben drenati, ma con abbondante acqua (tipo le zone sabbiose lungo i letti dei fiumi, tanto per capire). Anche l’esposizione deve essere buona, perchè per esperienza posso dire che se messo troppo in ombra non riesce a fiorire e la produzione è ovviamente miserrima.
Ho sempre amato il particolare sapore dei topinambur, ma non so perchè, li avevo sempre assaggiati cotti.
L’inulina di cui sono ricchi è ottima per la flora intestinale, ma può creare problemi di “aria”, sopratutto se si è poco abituati.
Non so perchè credevo che questo inconveniente aumentasse senza la cottura e mi aspettavo un sapore un po’ forte.
Avuti dei tuberi di mia produzione ho pensato fosse il momento di mangiarli crudi e, sorpresa, sono buonissimi! Il sapore è delicato! la consistenza croccante, ma non asciutta uno spettacolo per la masticazione! sono sazianti e veramente l’insalata diventa senza problemi la componente principale del pasto! infine, non da poco, non ci ha dato alcun fastidio “turbolento”, forse perchè da crudi se ne mangia una quantità inferiore o si mastica meglio, non so…
Io li abbinati con germogli di lenticchia, funghetti e nocciole (sempre crude e di “mia” produzione) e devo dire che la croccantezza è deliziosa! Trovo ci stia a meraviglia ocndire con poca senape, diluita in olio evo, ma anche accompagnarli con un poco di succo di limone e sedano è stato piacevole (anche se troppo limone tende a coprire facilmente il sapore del tubero, quindi occhio alle dosi).
Che dire: lo consiglio!

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Caprese a modo mio: pickled tofu!

Con la bella stagione (o meglio col caldo soffocante) e con le piante di pomodori ciliegini sul balcone che straripano palline rosse in lungo e in largo (è la prova, ragazzi, sul balcone se po’ fà!), niente di meglio di una bella insalata “caprese”!
Un letto di insalata,io ho usato la canasta (nella foto si vede poco perchè ho scattato prima di mescolare), tanti bei pomodorini tagliati a metà, qualche gheriglio spezzettato (consiglio spassionato: acquistate le noci intere col guscio, che oltre a costare meno sono quelle che si conservano meglio e dal momento che offrono una buona dose di amati acidi grassi omega 3 che irrancidiscono molto facilmente…) e infine pickled tofu!

Dove trovarlo? Non lo so, in Italia non credo si trovi, salvo forse negli asian market. Ma si può fare!!!
E chi fa da sè, fa per tre 😉
Si può partire da un tofu semplice acquistato o ancora meglio farsi da sè il tofu stesso.
Io ho fatto una sottile forma di tofu, usando 100 grammi di fagioli di soia ammollati a lungo e poi la macchina per fare i letti vegetali. Dopo aver lasciato riposare il latte appena fatto per qualche minuto (durante i quali lavo al volo il filtro della macchina), aggiungo un paio di cucchiaini di solfato di calcio, mescolo bene ed attendo la cagliata. Quando il siero è ben trasparente, verso il tutto nella mia pressa , naturalmente con un panno pulito a fare da filtro, e poggio un peso sopra per almeno mezz’ora.

Una volta ottenuto il vostro tofu (più o meno asciutto a seconda dei gusti, è possibile farlo “asciugare” o seccare più a lungo: a me ispira l’idea di farlo seccare qualche giorno nel fieno) è sufficiente tagliarlo a cubetti, metterli un po’ pigiati in un barattolo di vetro e poi coprirli con una salamoia.
Personalmente ho fatto una salamoia con un poco di sale (non iodato, mi raccomando!), un cucchiaino di miso non pastorizzato (ricco di fermenti vivi) ed un cucchiaino di succo di limone (l’acidità inibisce la proliferazione di batteri poco desiderabili). Bisogna coprire bene il tofu, se tende a venire a galla usate un piccolo peso per tenerlo sommerso.
A questo punto l’ho lasciato fermentare per 5 giorni. Il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura esterna e dai vostri gusti, più a lungo fermenta e più il sapore diventa deciso (come i formaggi, nè).
L’odore sembra più forte di quel che in realtà è il sapore finale del tofu.
A fermentazione ultimata, per interrompere l’ulteriore lavorìo dei piccoli amici batteri, ho scolato il tofu e l’ho messo sott’olio e in frigorifero.

Sto stra scrivendo, lo so, ma il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: il mio compagno ha sgranato gli occhi entusiasta perchè ricorda molto la feta (più morbido, quello che ho fatto io, ma questo dipende da quanto è asciutto il tofu di partenza). Per la prossima volta ho intenzione di aumentare i tempi di fermentazione per ottenere un sapore ancora più deciso 😉

Veniamo ai valori nutrizionali: perchè fermentare? fermentare è un’azione vecchia come il mondo (anzi, forse tra le prima avvenute al mondo e sicuramente da sempre usata dalla specie umana), che offre immensi vantaggi: aumenta la conservabilità dell’alimento, ne aumenta la digeribilità (amidi o proteine sono almeno in parte scissi in molecole più piccole), aumenta il contenuto vitaminico (molti batteri sono eccellenti “produttori” di vitamine) ed aumenta anche la biodisponibilità dei minerali (poichè la fermentazione elimina almeno in parte sostanze antinutrive e chelanti che si trovano nei legumi e nei cereali integrali).
Naturalmente a meno di inviare un campione del vostro tofu per analisi chimiche non ci è dato sapere quanto abbia fermentato, quanto tutti questi incredibili miglioramenti siano avvenuti, ma migliore rispetto al prodotto di partenza lo è di sicuro.
Una discussione interessante, e con svariati link, sull’argomento, è avvenuta qui

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Insalata coi fiori


Il piatto più semplice e veloce esistente sulla faccia della terra (dopo il frutto che si mangia così com’è), la leggera insalatina verde o verdolina o rossastra a seconda delle varietà.
Vogliosa di primavera e di colori, in questo periodo mi piace decorare con i fiori: margheritine di campo e violette, che sono quelli in piena fioritura in questo periodo ed abbondanti nel mio giardino. Naturalmente non dimentico mai di aggiungere qualche nocciola (o noce) per arricchire il piatto!
Il sapore delle capocchie di margheritina è una sorpresa e la consistenza molto piacevole!

insalate, tutto crudo

Insalata di verza alla senape


Una delle mie verdure preferite (lo so, lo dico di quasi tutte!) è la verza.
Quindi non potevo certo farmela mancare in versione cruda, tra l’altro uno dei modi migliori per godere anche delle innumerevoli proprietà di questo ortaggio. Ricco di vitamine, sali minerali, protettivo, come tutti i cavoli, delle mucose, ecc.
La consistenza croccante inoltre rende il piatto estremamente saziante rispetto ad altre insalate.
La cosa importante è tagliarla abbastanza fine (secondo le vostre capacità mandibolari). Per condire la verza cruda io adoro la mostarda di Digione, quella con i grani interi. Tecnicamente quella acquistata non è cruda (dal momento che immagino i vasetti siano sottoposti a pastorizzazione o sterilizzazione), ma è possibile realizzare una mostarda fatta in casa frullando i grani di senape, aceto di mele non pastorizzato, olio evo, sale. Il sapore della senape si sposa alla perfezione con il cavolo-verza!

insalate, tutto crudo

Insalata di rucola e cavolo viola


I colori di questa insalatina sono una gioia!
Ho tagliato a striscioline sottili un pezzo di cavolo viola (avanzato da un risotto), magnifico ortaggio invernale!
Poi ho unito un mazzetto di rucola (la prima di quest’anno!) tagliato altrettanto fine.
Condito con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, due cucchiai di mandorle tritate e due cucchiai di lievito alimentare in scaglie (che essendo molto saporito mi consente di omettere il sale).
Il sapore dei due si sposa alla perfezione (almeno per me), a rappresentare ottimamente il tempo ancora gelido, ma con “aria” di primavera in arrivo di questo periodo!