antipasti, autoproduzione, cereali, in fermento, uncheese

Kechek el fouqara

Trovate un po’ di informazioni su questo particolarissimo cibo fermentato qui e qui.

Sicuramente è un po’ presuntuoso da parte mia dare questo nome alla preparazione: non ho mai potuto assaggiare l’originale e senza ombra di dubbio devo ancora lavorare sulla consistenza finale (trovandomi un impasto un po’ troppo bagnato, ho messo brevemente in essiccatore le palline di nonformaggio e questo ha causato le zigrinature superficiali visibili nelle immaggini).

Il sapore è decisamente, fermentato! Richiama da vicino quello di alcuni formaggi.

Sono un accompagnamento perfetto per una bella insalata mista o per testare confetture che andrebbero accompagnate a formaggi saporiti.

La fermentazione sicuramente aumenta le qualità nutrizionali del grano, anche se non mi sono note analisi nutrizionali specifiche.

La ricetta di base è semplicemente bulgur, acqua e sale. Anche se tradizionalmente vengono anche aggiunte varie spezie all’impasto finale. Infine olio a coprire per la conservazione.

Io ho lasciato fermentare il bulgur in acqua salata per 3 settimane, scuotendo regolarmente il barattolo di ammollo, per evitare la formazione di lieviti in superficie e muffe.

A fermentazione avvenuta (l’odore diventa abbastanza caratteristico e leggermente pungente) ho scolato l’acqua in eccesso e impastato le palline con le mani. Come accennato mi sono trovata con una consistenza un po’ troppo umida e per rendere un poco più compatti i formaggini li ho messi alcune ore in essiccatore, prima di metterli sotto olio extra vergine di olive.

Gli ingredienti e il procedimento di base sono quindi estremamente semplici, ma credo che la manualità e sopratutto l’occhio alla giusta consistenza richiedano invece una lunga esperienza e svariati tentativi!

Buone sperimentazioni!

 

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cereali, in fermento, riciclare gli avanzi

Zuppa acida

wp_20170120_19_06_58_pro-2Ecco un modo eccezionale per usare l’avanzo di pasta madre!

Ho preso spunto dalla Zurek, o minestra acida di segale, tipica della Polonia.

E’ possibile far fermentare apposta una pastella di farina di segale o, molto più comodamente, utilizzare la pasta madre che avanza dopo il rinfresco -se non dovete fare il pane o ne avete troppa, esattamente come per i pancake o frittelline di PM–  e preparare una deliziosa minestra acidognola e saporita!

Io ho seguito la ricetta “tradizionale”, carni aggiunte a parte, solo la prima volta. Ora semplicemente utilizzo la pastella diluita (e di qualunque cereale) come base per deliziose zuppe.

Nella foto la PM era a base di farro monococco e grano saraceno (io rinfresco con quello che mi capita sotto tiro, sono molto poco professionale e costante). Alla pastella ho aggiunto anche un poco di farina di ceci ed ho lasciato questo impasto a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore, per lasciar proseguire la fermentazione.

In pentola ho fatto appassire taaaanta cipolla e aggiunto patate e rape a dadini. Aggiustato di sale e pepe.

Quando le eventuali verdura o cipolla sono teneri, aggiungete la pastella, allungatela quanto basta -anche parecchio, con acqua o brodo secondo i vostri gusti, perchè cuocendo ovviamente l’amido gelatinizza e aumenta la viscosità- e terminate la cottura.

Io adoro la combinazione cipolla/cereale leggermente acido e paprika affumicata, ma davvero gli aromi potete sceglierli e abbinarli come più vi aggrada!

Un piatto unico nutriente, digeribile e completo.

Accompagnatelo con una buona dose di verdura a foglia verde o una insalatona e la cena è servita.

 

 

 

 

cereali, in fermento, Senza categoria

Pancake di grano saraceno

wp_20161110_16_53_08_pro-2Back to basic: la più classica e semplice delle ricette con semplice farina di grano saraceno.

La merenda è più divertente se possiamo spalmare il malto o il tahin sulle frittelline appena fatte.

La salute guadagna con una leggera fermentazione della pastella (io aggiungo sempre all’impasto un cucchiaio di pasta madre di farina di riso e un pizzico di sale, poi lascio riposare almeno qualche ora)!

La pastella deve essere abbastanza liquida: mescolabile con un mestolino, che utilizzo anche per versare in padella.

Per cuocere senza grassi importante attendere che il tegame sia ben caldo e non farsi vincere dalla tentazione di girare i pancake prima che siano ben cotti sotto!

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In attesa della primavera

Questa mattina le temperature erano sotto lo zero e due giorni fa la neve ha coperto tutto, lieve e fugace.

Ma ormai il sole, quando c’è, è alto e spavaldo.

Può gelare, ma l’aria di primavera permea ogni cosa.

Le gemme son gonfie, le piante più precoci già fiorite.

E prima della nevicata abbiamo anche avuto un primo assaggio di primizie, ma non quelle che si pagano a peso d’oro nei negozi, quelle spontanee, che ho solo dovuto chinarmi e raccogliere.

primizie spontanee

Ogni erba, triturata, ha aromatizzato un riso rosso integrale 🙂

Foglie di borragine (Borago officinalis), fiori di primula (Primula vulgaris), foglie di salvia (Salvia officinalis), un ciuffetto di erba cipollina (Allium shoenoprasum), folgie tenere di malva (Malva sylvestris) e infine Cardamine hirsuta.

Quet’anno una zona dell’orto non è stata pacciamata, un po’ per limitare le limacce, un po’ per dare spazio ad alcune spontanee che approfittano del terreno scoperto, come appunto la piccola e deliziosa cardamine.

Si intravedono a malapena, ma abbiamo allestito la struttura ad arco per i teli: avremo serra!

Finalmente forse riusciremo a raccogliere anche melanzane 🙂

Mentre i lavori esterni procedono un po’ a rilento, ci dilettiamo con i colori dell’ultimo cavolo viola messo a fermentare. Tre settimane di attesa e come sempre nemmeno un briciolino ino di muffa. L’immagine dell’interno della giara l’ho scattata all’apertura.

E voi? Come aspettate la primavera?

cereali, in fermento, senza glutine

Injera ed esperimenti con il teff

E amore fù: abbiamo per la prima volta acquistato del teff (talmente piccolo, essendo il cereale più piccolo del mondo, che ho temuto il mulino casalingo non riuscisse a macinarlo)!

Per provare a fare l’injera ho seguito questa ricetta e come si evince facilmente anche dalla fotografia, la fermentazione spontanea e selvatica è partita gagliarda dopo il primo giorno. Non avendolo potuto cuocere alla fine del secondo giorno di fermentazione ho spostato la pastella in frigorifero (8°C).

pastella teff

Non ho messo olio di semi nell’impasto, solo un poco di sale, ma ho unto leggermente con olio extra vergine di oliva la padella ben calda per la cottura.  Dal momento che nei video etiopi in cui viene mostrata la preparazione tradizionale è evidente come l’impasto sia decisamente liquido, prima di cuocere ho allungato l’impasto della foto con acqua, arrivando ad una consistenza tipo pastella per crepes.

Per assaggiare il risultato e godercelo appieno ne abbiamo fatto una cena, accompagnando l’injera con uno stufato di pomodori  (pelati, dal momenti che siamo in inverno) piccantino.

injerainjera con salsa

Per sperimentare, avendo subito amato il profumo nocciolato ed il sapore nitido, ma delicato di questo nutriente cereale, ho rimesso subito al lavoro i lieviti di casa, questa volta provando a fare una pastella più densa e facendola cuocere più spessa, per ottenere una sorta di pane piatto, ma molto morbido e forse più pratico per accompagnare i pasti di tipo occidentale.

E che dire, proprio buono!

pane teff

E sì, il teff è cereale adatto anche ai celiaci 😉

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idli e dosa

Mi ripeto, lo so. La ricetta (anche del chutney di pomodoro che ui è un evergreen) l’ho già scritta qui.

E’ che far fermentare pastelle di legumi e cereali è sempre uno spasso, oltre che benefico!

Per discutere in gruppo di Fermenti, vi invito al gruppo facebook Wild Fermentation Italia.

Vi lascio quindi condividendo le fotografie dei vari passaggi 🙂

 

erbe spontanee, in fermento, insalate, orto e giardino

Insalata di Cardamine e topinambour

Prima della ricetta, due parole per rinnovare i miei GRAZIE 🙂

UN anno se ne è andato e il nuovo ha portato visite molto attese, sorrisi, comunione e cibo.

Ho nuovamente ricevuto in dono marsiglia fatto a mano con dedizione da Cristina (seguite il suo blog, se ancora non lo fate! perchè oltre alle deliziose ricette, segnala la possibilità di baratto e avrete modo di godere dei suoi saponi anche voi, in questa pagina 😉 ).

Suo è anche il bellissimo pane che potete vedere nella fotografia con i formaggi freschi, poco sotto 😉

La famiglia di Annalisa è stata nostra preziosa ospite per qualche giorno ed è una gioia vedere i bambini entusiasti (l’energia non è certo mancata) e contenti di ritrovarsi, con un sentimento di amicizia che ormai credo per loro altrettanto forte che per noi “grandi”.

E infine, ma non ultimo condividere il pranzo con Eduardo, sempre solare, oltre che dispensatore di libro di ricette imperdibile (ma alla recensione dedicherò un momento tutto suo).

DSCN2471

E Anna Silvia, insostituibile co-admin del gruppo facebook Genitori Veg 🙂

Chiedo umilmente perdono in anticipo per la qualità delle fotografie ahaha

Provo a farvi venire fame con i deliziosi fermentati portati da Annalisa!

Formaggini di soia stagionati, spalmabile fresco e cremoso al cetriolo e mentuccia essiccata.

Ok, la smetto con i saluti privati e vengo all’idea di insalatina, nata a 4 mani con Annalisa semplicemente dallo sfruttare ciò che ci offre la natura piemontese nel mio non-orto di Gennaio!

Topinambour appena raccolta e grattuggiati e Cardamine hirsuta freschissima, pera tipo kaiser grattuggiata, succo di limone, frutti di cappero fermentati.

Il tutto accompagnato da pane con hummus fatto in casa.

insalata mista e hummus

Crudo, saporito e a me è piaciuta molto!

Del resto la Cucina selvatica la amo in ogni modo 🙂

 

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Cavolo viola fermentato

Tre settimane fa ero da Sfood a parlare di decrescita in salsa vegetale ed ho mostrato come preparare crauti (usando il cavolo viola). Anzichè metterlo nel mio vaso per fermentazioni, troppo grosso, è stato semplicemente invasettato in un bormioli e chiuso.
Non era del tutto coperto dal liquido, ma non ho più aperto il vaso (ho però controllato la pressione interna non fosse troppa premendo la zona centrale del coperchio ).
Nessuna muffa, nessun problema, nemmeno cambiamento di colore da ossidazione in superficie!
E comunque sempre buonissimo con valeriana, frutti di cappero fermentati, semi di zucca tostati e aceto di kombucha .

erbe spontanee, in fermento, primi

Focaccia al piattello.

Scegliete la ricetta di focaccia che più vi piace (io vado sempre a naso, non faccio testo).

Raccogliete foglie di Hypochaeris radicata in luogo pulito.

Il piattello è una delle nostre erbe preferite perchè decisamente poco amara e pertanto gradita anche ai bambini!

Inoltre, laddove comune, è spesso molto abbondante, resistente anche ai tagli e agli sfalci ravvicinati e come capita per molte erbe, l’autunno è nuova occasione di raccolta (in realtà, il piattello, si può raccogliere praticamente tutto l’anno -tranne che sotto la neve o dopo gelate- se l’estate non è troppo asciutta o cresce in un prato che viene irrigato).

Insomma, quale che sia la vostra focaccia, sarà divertente anche per i più piccini decorarla con le foglie di adorabili malerbe 🙂

focaccia ceci-piattello cruda

Io metto pochissimo olio (direi che si intuisce dalle immagini), qualche oliva e infine un poco di lievito alimentare in scaglie.

E la cena è subito più divertente!

Quando il raccolto è buono e avete una discreta quantità di foglie, è ottimo aggiungerne anche nell’impasto 😉

focaccia ceci-piattello cotta

autoproduzione, cereali, in fermento

Pizza senza glutine “alla Barbara”

Grazie al festival Libera Pentola ho potuto avere una pasta madre senza glutine di nobili origini (per vie traverse arriva niente popò di meno che da Daria, passando per le mani di Cristina) e l’ho chiamata (sì, la pasta madre DEVE avere un nome 😉 ) semplicemente LIBERA!

Lo ammetto, sul pane senza glutine ancora dobbiamo lavorare (sopratutto per quanto riguarda la conservabilità), ma abbiamo trovato una base per pizza semplicissima, facilissima, velocissima e che piace tanto ai bimbi (piccola nota: io la chiamo pizza perchè la uso come una pizza, ma se volete fare i puristi non ci somiglia poi tanto).

La libera la rinfresco sempre e solo con farina di riso integrale macinata in casa sul momento.

Mentre la base per pizza è molto prosaicamente metà farina di riso e metà farina di sorgo bianco (sempre macinato in casa, grazie al mio letteralmente adorato mulino).

Aggiungo un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e uno di sale fino (anche meno in realtà).

Gli impasti senza glutine vanno lavorati molto idratati, per darvi l’idea, mescolo tranquillamente con il cucchiaio!

Una prima lievitazione veloce nella ciotola e poi stendo direttamente a lievitare ancora un po’ nella teglia per pizza.

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Talvolta completo semplicemente con pomodoro, altre con olive nere, ma la nostra ricetta preferita è della mia amica Barbara, colonna portante della LAC pinerolese, ricetta da molti sicuramente assaggiata (In versione classica con glutine) presso la Farm Serenity Cow: una base di crema di tofu e basilico (semplicemente frullati assieme aiutandosi con un poco di olio o acqua -quest’ultima è la mia versione 😉 )e sopra un poco di zucchine velocemente rosolate a julienne.

pizza barbara

Per la pizza Barbara faccio cuocere la base in forno e solo quando quasi cotta aggiungo la crema e le zucchine, per scaldarle poco in forno.

E ancora due parole su Libera Pentola, perchè nonostante le scarsissime risorse umane e materiali, nonostante le difficoltà logistiche e il non aver trovato ancora il luogo perfetto per lo svolgersi del Festival, e insomma. Nonostante tutto, io amo l’idea di Libera Pentola e sono certa che la porteremo avanti e la miglioreremo sempre di più nella sua pratica.

Perchè libera pentola vuole essere ed è stato questo: scambio, dono, occasione di incontro. Chi vuole cogliere colga. Anche se attira di più fare i corsi strafighi e farli pagare. Pazienza.