Unohana o okara saltato con verdure

Preparo il latte di soia circa una volta a settimana e la polpa filtrata che rimane si chiama okara e non va ovviamente sprecata!

Uno dei modi più semplici per utilizzarla è per un contorno tradizionale nella cucina giapponese chiamato unohana (al link un esempio di ricetta originale).

Io ho dovuto modificare leggermente la ricetta poichè non avevo alcuni ingredienti: i funghi shitake sono stati sostituiti da piede di capra (Albatrellus pes-caprae) surgelati (li amo, l’ho mai scritto?) e non avevo mirin, quindi ho fatto un semplice brodo vegetale con miso fatto in casa. Non avevo nemmeno la radice konjac e pertanto ci siamo limitati a cipolle e carote.

Avevo già fatto, in passato, semplici verdure saltate con okara, ma devo ammettere che seguire gli step della tradizione e l’abbinamento carote-funghi con brodo saporito, fanno davvero la differenza!

Come nota finale: in Oriente la soia è utilizzata in ogni sua forma e in ogni sua parte: sì fermentata, ma anche verde nel baccello, coagulata in tofu, come latte, come okara ed esiste in Giappone anche un nome (e tutta una serie di ricette dedicate) per la pellicina che si forma sul latte di soia portato a bollore, yuba

Pertanto la prossima volta che qualcuno/a vi dirà che di soia se ne mangiava pochissima e solo fermentata perchè fa male, saprete cosa rispondere!

SE vi interessa un buon riassunto sull’argomento, questo articolo sulla soia a cura SSNV è perfetto.

Latte vegetale con Estrattore

In barba alla scarsità di denaro, mi sono da qualche tempo regalata un estrattore.
L’ho scelto perchè finivo per non usare mai la centrifuga per via dello scarto davvero troppo abbondante.
Mio figlio e mio marito amano i succhi e fornirli freschi e “rinforzati” con verdura a foglia verde, erbe selvatiche o carote o zenzero dà una mano ad inserire nutrienti preziosi.
Ciò che mi ha tentata dell’estrattore è anche il fatto che la macchina, rispetto alla centrifuga, è decisamente più eclettica, potendo essere usata anche per fare i latti vegetali o passare le minestre ed anche i legumi 😉
Così l’ho messa alla prova: latte di mandorle e latte di soia.
Il primo è veramente comodo e veloce. E’ sufficiente ricordarsi di mettere a mollo le mandorle la sera ed al mattino basta sciacquarle ed inserirle nell’estrattore in funzione, aggiungendo acqua in un rapporto di circa 1:5 (ma personalizzabile secondo i gusti). E il latte è immediatamente pronto per una colazione veloce.
La consistenza è leggermente più granulosa di un latte fatto con apposita macchina (il filtro è leggermente meno fine), ma ci si fa in fretta l’abitudine e se proprio danno fastidio è possibile versarlo nella tazza attraverso un colino a trama fine 😉
Latti di semi oleaginosi ottenuti in questo modo sono naturalmente del tutto crudi!

Il latte di soia può essere fatto con il medesimo procedimento, ma questo latte naturalmente andrà poi fatto bollire qualche minuto prima di berlo o utilizzarlo.
L’okara che esce dall’estrattore è molto più asciutto di quello che rimane nella altre macchina, da reidratare quindi un poco per usarlo nelle ricette.
Anche in questo caso c’è una granulosità maggiore, risolvibile come sopra se dà fastidio.
Io l’ho usato per fare il tofu: dopo averlo fatto bollire ho quindi aspettato qualche minuto che si abbassasse la temperatura ed ho versato il calcio solfato disciolto in poca acqua. Atteso la cagliatura e poi versato il tutto nella mia pressa. Non ho però pressato con un peso il panetto, che ho solamente lasciato scolare qualche ora.
Il risultato è stato sorprendente! La resa è eccellente, perchè i “granuli” non sono altro che piccole parti di fibra passate attraverso il filtro e quindi apportano un aumento di volume considerevole. Certo non è la soluzione ideale se state cercando un tofu dalla consistenza fine (per usarlo in creme o dolci), ma vantaggioso se lo consumate alla piastra o scrumbled.

L’estrattore si è rivelato un’ottima macchina per i latti vegetali, tanto che credo di vendere la mia soyapower.
Certo, dal momento che si tratta di una macchina più cara delle macchine per fare i latti vegetali non ha alcun senso l’acquisto solo per questo scopo.
Ora vado a fare merenda con un succo di carote, tarassaco, arancio, mela e cipolla.
Non sorridete, è una delizia 😀

Granola di Okara

La foto, date le mie miserrime doti fotografiche, non rende giustizia. Ma la granola di okara si è rivelata un modo piacevolmente pratico per impiegare l’okara che si ottiene facendo latte di soia e tofu in casa.
Altri ricette con l’okara qui.
La ricetta (ma io ho variato ed in questo caso dare spazio alla propria fantasia/gusti è davvero cosa semplicissima) l’ho presa da qui.
Buone sperimentazione, se tentate, condividete la vostra ricetta!
Io ho semplicemente unito all’okara pari volume di fiocchi d’avena integrale appena fioccati, qualche cucchiaio di malto, un cucchiaio di olio di sesamo, cannella in polvere ed uvetta.
Altri suggerimenti?

Tomino di soia.

Io non mangio solo soia.
E non è obbligatorio mangiare soia per essere vegan.
Però mamma mia quanto è comoda e quanto sono buoni i prodotti della soia di buona qualità!
E per chi se lo sta chiedendo: NO, la soia non è tutta OGM; è sufficiente cercarla italiana e biologica e No, la soia non “femminilizza” i maschi e sempre più studi indicano che come minimo non fa male (anzi diciamo che pare faccia proprio bene!) e ancora NO, non è vero che gli asiatici la mangiano solo fermentata e come condimento quindi pochina pochina.
Sono tutte bufale he imperterrite chissà perchè nella rete rispuntano a intervalli irregolari, ma frequenti come funghi dopo la pioggia.
Per un riassunto ben scritto sulla soia, rimando a questo post.
Tornando a noi, a me diverte molto fare il tofu, con la macchina o a mano.
Fino a qualche tempo fa lo facevo con la pressa, ma fatto in casa il sapore è talmente gradevole, che spesso non abbiamo voglia di aspettare e ci regaliamo semplicemente un tomino fresco 🙂

Verso la cagliata nelle formelle per la ricotta, lascio scolare almeno mezz’ora e poi capovolgo nel piatto: un poco di sale alle alghe e, volendo, un filo di olio evo.
Tutto qui.
Ormai perdo tempo a pressare il tofu a lungo, solo se ho in mente di preparare il tofu/feta (ovvero il tofu fermentato, come descritto qui).
La semplicità conquista sempre di più i sapori -e le lavorazioni- nella mia cucina!

Kefir di soia e d’acqua

Grazie ad Aurora sono munita di “grani di Kefir.
Mi sono appassionata sempre più a questo nuovo piccolo “allevamento”, grazie anche a pagine ben scritte come questa e all’esperienza di Daria; e col ricordo del kefir d’acqua che per qualche tempo ha preparato mia madre. Ricordavo con piacere il sapore fresco e frizzantino e con ammirazione la magia della preparazione (ricordo la bottiglia con i fichi secchi ed il mezzo limone)!
Nonappena sono entrata in possesso della mia prima cucchiaiata di grani sono partita col kefir di latte (di soia).

La preparazione è esattamente la stessa di quella per il kefir di latte vaccino, ma è necessario aggiungere un paio di cucchiai di zucchero per litro di latte, dal momento che il latte di soia è privo di lattosio 😉
Non essendo il loro ambiente d’origine i grani allevati nella soia crescono molto più lentamente e c’è chi dice sia necessario cambiarli dopo 6 mesi circa.
Io ne sono in possesso da qualche mese e per ora, anche se piano, continuano a crescere, quindi incrocio le dita!
Tanto che ho “trasformato” una parte di grani che era in eccesso rispetto al nostro consumo di “yogurt” in kefr d’acqua e finalmente mi godo nuovamente la bevanda frizzantina che era nei miei ricordi d’infanzia!
Io la faccio con uvetta (al momento) al posto dei fichi secchi.
Non vedo l’ora di avere a disposizione la menta fresca del giardino per aromatizzare la bevanda!
Come tutti i prodotti fermentati il kefir è ricco di proprietà benefiche e nutritive.
Per farla molto breve la popolazione batterica che forma i grani è ricca e variegata. Leggete l’elenco qui, che fa impallidire i 2 batteriucci dello yogurt 😉
Come appreso grazie al gruppo facebook (lo ammetto: utilissimo per queste cose, anche perchè contiene una lista di “spacciatori” sempre aggiornata), non sciacquo mai grani per il kefir di latte, motivo per cui nella foto non si distinguono bene come quelli immortalati un po’ ovunque per il web, ma lavorano bene e il risultato è ottimo! 
Un’ultima nota: che questi piccoli chicchi magici tornino ad essere quello che erano una volta, frutto di scambio e di una economia del dono. Il kefir non si compra. Diffidate da chi lo vende (ovviamente diverso è il rimborso delle spese di spedizione nel caso ve lo facciate mandare per posta).
Infinito amore e riconoscenza a quella meraviglia della natura che sono i batteri 🙂

Torta di okara al cacao

Ecco il mio modo preferito per riciclare l’okara!

Ho una regola empirica quando uso l’okara nei dolci (di qualunque tipo, anche con altri “sapori”), poco precisa, ma molto adattabile, e quindi perfetta per me 😉
Al volume di okara aggiungo pari volume di farina (normalmente integrale di farro macinata in casa), metà volume di malto e latte di soia quanto basta per ottenere un impasto abbastanza morbido da essere mescolato con un cucchiaio e un po’ di energia.
A questa base aggiungo il cremor tartaro (di solito basta mezza bustina, perchè non sono volumi enormi) e il cacao in polvere del commercio equo e solidale (oppure: frutta a pezzetti, frutta avanzata dopo una bella centrifuga, gocce di cioccolato, uvetta ecc.).
Non aggiungo grassi 😉
180°C e in forno per mezz’ora circa, ma di più se l’impasto era venuto più “bagnato” del solito.
Qui piace, è facile e veloce e consente di riciclare egregiamente sia l’okara che la frutta 😉

Tofu strapazzato

Ho sempre snobbato questa ricetta, molto presente invece nei siti americani, probabilmente più affezionati alle uova “scrambled” a colazione.
L’altro giorno però ho fatto il tofu e, nella fretta di tirarlo fuori dalla stoffa che metto nella pressa, mi si è un po’ rotto. E quindi, visto che la frittata era fatta -si fa per dire- ho provato a romperlo tutto, schiacciandolo grossolanamente con un mestolo.
L’ho “colorato” con un poco di curcuma, aggiustato con sale e pepe, fatto dorare leggermente con un filino-ino di olio extra vergine di oliva.
Buono!

"Frittelle" di pasta madre con okara e carote

Da quando Sibia mi ha spacciato un po’ della sua pasta madre, mi sto impegnando a tenerla viva. Per riuscirci mi sono risolta anche io ad assegnarle un nome e cerco di nutrirla come un nuovo animaletto di famiglia.

Oltre a pane e pizza (nella foto focaccia con farina di tipo 2, funghetti e pomodori ciliegini dell’orto, molto gradita dal topo), spesso rinfresco e rinfresco, senza il tempo -né la voglia, col caldo delle scorse settimane- di accendere il forno.
In questi casi sfrutto una fantastica ricetta, per l’esattezza questa, che spesso allieta le colazioni per me e l’erpetologo.
Il bello di queste frittelline di pasta madre, oltre al fatto che in realtà non sono fritte, è che si fanno in un lampo, senza tempi di lievitazione e che possono essere farcite/modificate secondo gradimento e ispirazione! Al mattino aggiungo una punta di cannella e un cucchiaino di malto (poco, altrimenti l’impasto si attacca) e diventano quasi una versione più sana dei pancake.
Per accompagnare un pasto possono essere salate e speziate.
L’altro giorno ho provato ad unirvi l’okara del latte di soia appena munto dalla mia nuova macchina (di cui dico !!) ed una carota grattugiata (oltre ad un pizzico di sale).

Padella antiaderente (è l’unico caso in cui la uso): il difficile è aspettare che sia sufficientemente cotta la frittella prima di provare a girarla; devono sembrare ben cotti i bordi e, sopratutto se avete aggiunto una punta di bicarbonato, avrà delle bolle in superficie.
Io non faccio mai cuocere troppo pani e focacce, mi sta antipatica l’ acrilammide 😉

Il risultato è ottimo, perchè l’okara mantiene la frittellina molto morbida e rimane tale anche il giorno successivo, quindi è una ricetta perfetta (carote o meno) per essere preparata in anticipo e scaldata al bisogno (suppongo sia possibile congelarle, ma non ho provato) ed essendo morbida si riesce ad arrotolarla senza problemi, se desiderate farcirla tipo tacos o piadina 😉

Sulla Soia :-)

Se ne leggono di tutti i colori sulla soia.
La odiano i “seguaci” di alcune diete di stampo igienista. Ne dicono peste e corna coloro che promuovono la dieta “dei cavernicoli”.
La verità, almeno allo stato attuale delle conoscenze, qual’è?
C’è chi ha già scritto sull’argomento molto meglio di quanto saprei fare io, che non sono certo famosa per la pazienza nell’effettuare ricerche bibliografiche 😉
Lascio quindi la parola a Carlo, amico, anche se solo virtualmente per ora, che svolge un eccellente lavoro di divulgazione e informazione sulla nutrizione vegan.
Invito caldamente alla lettura qui.
Riporto le sue conclusioni, che condivido in toto (con una piccola precisazione: qui si parla di soia e prodotti a base di soia, non delle proteine isolate della soia spesso usate per fare burgher, wurstel ecc. di cui sconsiglio decisamente l’utilizzo):

“Decenni di molteplici ed estese ricerche scientifiche sul consumo di soia in Asia e nei paesi occidentali parlano chiaro: a meno che non si viva in Indonesia (visto il possibile uso di formaldeide nei processi di produzione del tofu), le uniche situazioni di potenziale rischio sono allergie, ipo-tiroidismo, o comunque una dieta che non fornisca un apporto sufficiente di iodio. Al riguardo, ricordiamo che il sale iodato, consumato in moderazione, è una fonte affidabile.


Per il resto della popolazione, edamame, tempeh, miso, natto, tofu, latti e yogurt di soia possono essere una piacevole aggiunta alla propria dieta. Anzi, considerata non solo la sicurezza, ma soprattutto i potenziali benefici salutistici (ad esempio nella prevenzione dei tumori), il consumo di prodotti a base di soia andrebbe incentivato attivamente fin dall’infanzia, possibilmente preferendo prodotti da coltivazioni biologiche (OGM-free) e, ovviamente, senza togliere troppo spazio a tutti gli altri legumi che ci offre la natura”.

Tofu fatto in casa: senza macchina per il latte di soia ;-)

Sarò velocissima, la ricetta la trovate a partire da qui. La puntata precedente, sul tofu fatto con la macchina, è qui.
E per chi vuole davvero sbizzarrirsi con questo alimento polivalente consiglio questo libro, in inglese, ma eccezionale!
Per noi provare a fare il tofu “a mano” (dal primo all’ultimo passaggio, frullatura compresa, grazie ad un mulinetto) è stato occasione per una mattinata mamma e figlio “grande”, pasticciare insieme, chiacchierare delle origini delle cose (latte di soia, latte di mucca), rendere il topo più partecipe in cucina dal momento che spesso è un momento un po’ difficile.

La macinatura a mano della soia gialla ammollata una notte (la pasta di soia si chiama Go, in giappone).

Il pentolone in cui ho versato il go a bollire (occhio che sale velocemente)!

Il telo di lino in cui si filtra il latte (è caldo, quindi per pressare bene usate un mestolo o un cucchiaio).

Ecco l’okara, più asciutto, pressato a mano, rispetto a quello che mi rimane nella macchina 😉

Qui il topo che si gode un bicchiere di latte di soia caldo e appena “munto”, dolcificato con un cucchiaino di malto.

La cagliata che si forma….

Ed infine, il tofu nella pressa e una torta di okara al cacao pronta per andare in forno 🙂
La ricetta della torta quando la bubolo bibi dormirà, un altro giorno!