E tofu sia! Autoproduzione del tofu con macchina per fare i latti vegetali.

In realtà dovrei scrivere di “premi” e ringraziare, per esempio RavanelloCurioso per questo post.  Ma per quanto tutte le volte che scopro che qualcuno -qualche blogger- mi ha pensata, sono estasiata e felice, è più forte di me. Non riesco a partecipare. Passa troppo tempo, oppure non so a chi girare il premio (o troppi!) e difficilmente trovo la voglia e il tempo. Scusatemi, in generale, non me ne voglia nessuno. Sono un po’ allergica credo, alle risposte coordinate e meditate…
E infatti, le foto, pessime, per questo post, sono sulla scrivania del computer da un po’ e solo oggi, che ho la febbre e bubolo-bibi nel mei tai come sempre, ho trovato chissà perchè la forza di scrivere!
Della macchina per fare i latti vegetali ne avevo parlato qui e qui.  Ma non ho mai scritto del tofu.
Quanto prima voglio provare ricette alternative (dalla vera verissima ricetta giapponese, ad esperimenti buffi scoperti nel libro “The book of tofu“, conosciuto grazie ad Annalisa), ma per il momento la faccio facile e veloce, con la macchina!
Ed è anche facilissimo da spiegare: una volta ottenuto il latte di soia, lo lascio raffreddare un poco mentre  sciolgo un cucchiaino di solfato di calcio in mezzo bicchiere di acqua; verso il coagulante disciolto nel latte, mescolando; aspetto, approfittandone per mettere da parte l’okara (le ricette qui) e lavare il filtro.  Nel frattempo si forma la cagliata, che verso semplicemente nello stampo in legno autoprodotto, foderato con un sacchetto di cotone bio che uso appositamente.  A uqesto punto è sufficiente apporvi un peso sopra e, quando il vostro panetto di tofu sarà pronto, può essere conservato in frigorifero in un contenitore in vetro, a mollo nell’acqua fresca (che va cambiata ogni giorno).
Più lungo a dirsi che a farsi.
Naturalmente non è obbligatorio avere la macchina per fare il tofu. Appena sperimenterò senza aggiornerò in questo senso.
Qualche foto -orripilante come sempre- del procedimento:

 La pressa.

 L’okara.

La cagliata.
Io raccolgo il siero e lo uso per annaffiare le piante (è un ottimo concime).
Il tofu fresco è molto diverso dal tofu confezionato! A me piace molto di più e sovente lo mangiamo subito, appena scaldato e insaporito con shoyu; oppure marinato con sapori a piacere e poi utilizzato nelle insalate, come in questa foto, con i primi pomodori mangiati quest’anno (ok, non proprio Km zero, ma non ce la facevo più! Grazie Calabria :-D).

Caprese a modo mio: pickled tofu!

Con la bella stagione (o meglio col caldo soffocante) e con le piante di pomodori ciliegini sul balcone che straripano palline rosse in lungo e in largo (è la prova, ragazzi, sul balcone se po’ fà!), niente di meglio di una bella insalata “caprese”!
Un letto di insalata,io ho usato la canasta (nella foto si vede poco perchè ho scattato prima di mescolare), tanti bei pomodorini tagliati a metà, qualche gheriglio spezzettato (consiglio spassionato: acquistate le noci intere col guscio, che oltre a costare meno sono quelle che si conservano meglio e dal momento che offrono una buona dose di amati acidi grassi omega 3 che irrancidiscono molto facilmente…) e infine pickled tofu!

Dove trovarlo? Non lo so, in Italia non credo si trovi, salvo forse negli asian market. Ma si può fare!!!
E chi fa da sè, fa per tre 😉
Si può partire da un tofu semplice acquistato o ancora meglio farsi da sè il tofu stesso.
Io ho fatto una sottile forma di tofu, usando 100 grammi di fagioli di soia ammollati a lungo e poi la macchina per fare i letti vegetali. Dopo aver lasciato riposare il latte appena fatto per qualche minuto (durante i quali lavo al volo il filtro della macchina), aggiungo un paio di cucchiaini di solfato di calcio, mescolo bene ed attendo la cagliata. Quando il siero è ben trasparente, verso il tutto nella mia pressa , naturalmente con un panno pulito a fare da filtro, e poggio un peso sopra per almeno mezz’ora.

Una volta ottenuto il vostro tofu (più o meno asciutto a seconda dei gusti, è possibile farlo “asciugare” o seccare più a lungo: a me ispira l’idea di farlo seccare qualche giorno nel fieno) è sufficiente tagliarlo a cubetti, metterli un po’ pigiati in un barattolo di vetro e poi coprirli con una salamoia.
Personalmente ho fatto una salamoia con un poco di sale (non iodato, mi raccomando!), un cucchiaino di miso non pastorizzato (ricco di fermenti vivi) ed un cucchiaino di succo di limone (l’acidità inibisce la proliferazione di batteri poco desiderabili). Bisogna coprire bene il tofu, se tende a venire a galla usate un piccolo peso per tenerlo sommerso.
A questo punto l’ho lasciato fermentare per 5 giorni. Il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura esterna e dai vostri gusti, più a lungo fermenta e più il sapore diventa deciso (come i formaggi, nè).
L’odore sembra più forte di quel che in realtà è il sapore finale del tofu.
A fermentazione ultimata, per interrompere l’ulteriore lavorìo dei piccoli amici batteri, ho scolato il tofu e l’ho messo sott’olio e in frigorifero.

Sto stra scrivendo, lo so, ma il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: il mio compagno ha sgranato gli occhi entusiasta perchè ricorda molto la feta (più morbido, quello che ho fatto io, ma questo dipende da quanto è asciutto il tofu di partenza). Per la prossima volta ho intenzione di aumentare i tempi di fermentazione per ottenere un sapore ancora più deciso 😉

Veniamo ai valori nutrizionali: perchè fermentare? fermentare è un’azione vecchia come il mondo (anzi, forse tra le prima avvenute al mondo e sicuramente da sempre usata dalla specie umana), che offre immensi vantaggi: aumenta la conservabilità dell’alimento, ne aumenta la digeribilità (amidi o proteine sono almeno in parte scissi in molecole più piccole), aumenta il contenuto vitaminico (molti batteri sono eccellenti “produttori” di vitamine) ed aumenta anche la biodisponibilità dei minerali (poichè la fermentazione elimina almeno in parte sostanze antinutrive e chelanti che si trovano nei legumi e nei cereali integrali).
Naturalmente a meno di inviare un campione del vostro tofu per analisi chimiche non ci è dato sapere quanto abbia fermentato, quanto tutti questi incredibili miglioramenti siano avvenuti, ma migliore rispetto al prodotto di partenza lo è di sicuro.
Una discussione interessante, e con svariati link, sull’argomento, è avvenuta qui