Sulla Soia :-)

Se ne leggono di tutti i colori sulla soia.
La odiano i “seguaci” di alcune diete di stampo igienista. Ne dicono peste e corna coloro che promuovono la dieta “dei cavernicoli”.
La verità, almeno allo stato attuale delle conoscenze, qual’è?
C’è chi ha già scritto sull’argomento molto meglio di quanto saprei fare io, che non sono certo famosa per la pazienza nell’effettuare ricerche bibliografiche 😉
Lascio quindi la parola a Carlo, amico, anche se solo virtualmente per ora, che svolge un eccellente lavoro di divulgazione e informazione sulla nutrizione vegan.
Invito caldamente alla lettura qui.
Riporto le sue conclusioni, che condivido in toto (con una piccola precisazione: qui si parla di soia e prodotti a base di soia, non delle proteine isolate della soia spesso usate per fare burgher, wurstel ecc. di cui sconsiglio decisamente l’utilizzo):

“Decenni di molteplici ed estese ricerche scientifiche sul consumo di soia in Asia e nei paesi occidentali parlano chiaro: a meno che non si viva in Indonesia (visto il possibile uso di formaldeide nei processi di produzione del tofu), le uniche situazioni di potenziale rischio sono allergie, ipo-tiroidismo, o comunque una dieta che non fornisca un apporto sufficiente di iodio. Al riguardo, ricordiamo che il sale iodato, consumato in moderazione, è una fonte affidabile.


Per il resto della popolazione, edamame, tempeh, miso, natto, tofu, latti e yogurt di soia possono essere una piacevole aggiunta alla propria dieta. Anzi, considerata non solo la sicurezza, ma soprattutto i potenziali benefici salutistici (ad esempio nella prevenzione dei tumori), il consumo di prodotti a base di soia andrebbe incentivato attivamente fin dall’infanzia, possibilmente preferendo prodotti da coltivazioni biologiche (OGM-free) e, ovviamente, senza togliere troppo spazio a tutti gli altri legumi che ci offre la natura”.

Tofu fatto in casa: senza macchina per il latte di soia ;-)

Sarò velocissima, la ricetta la trovate a partire da qui. La puntata precedente, sul tofu fatto con la macchina, è qui.
E per chi vuole davvero sbizzarrirsi con questo alimento polivalente consiglio questo libro, in inglese, ma eccezionale!
Per noi provare a fare il tofu “a mano” (dal primo all’ultimo passaggio, frullatura compresa, grazie ad un mulinetto) è stato occasione per una mattinata mamma e figlio “grande”, pasticciare insieme, chiacchierare delle origini delle cose (latte di soia, latte di mucca), rendere il topo più partecipe in cucina dal momento che spesso è un momento un po’ difficile.

La macinatura a mano della soia gialla ammollata una notte (la pasta di soia si chiama Go, in giappone).

Il pentolone in cui ho versato il go a bollire (occhio che sale velocemente)!

Il telo di lino in cui si filtra il latte (è caldo, quindi per pressare bene usate un mestolo o un cucchiaio).

Ecco l’okara, più asciutto, pressato a mano, rispetto a quello che mi rimane nella macchina 😉

Qui il topo che si gode un bicchiere di latte di soia caldo e appena “munto”, dolcificato con un cucchiaino di malto.

La cagliata che si forma….

Ed infine, il tofu nella pressa e una torta di okara al cacao pronta per andare in forno 🙂
La ricetta della torta quando la bubolo bibi dormirà, un altro giorno!

E tofu sia! Autoproduzione del tofu con macchina per fare i latti vegetali.

In realtà dovrei scrivere di “premi” e ringraziare, per esempio RavanelloCurioso per questo post.  Ma per quanto tutte le volte che scopro che qualcuno -qualche blogger- mi ha pensata, sono estasiata e felice, è più forte di me. Non riesco a partecipare. Passa troppo tempo, oppure non so a chi girare il premio (o troppi!) e difficilmente trovo la voglia e il tempo. Scusatemi, in generale, non me ne voglia nessuno. Sono un po’ allergica credo, alle risposte coordinate e meditate…
E infatti, le foto, pessime, per questo post, sono sulla scrivania del computer da un po’ e solo oggi, che ho la febbre e bubolo-bibi nel mei tai come sempre, ho trovato chissà perchè la forza di scrivere!
Della macchina per fare i latti vegetali ne avevo parlato qui e qui.  Ma non ho mai scritto del tofu.
Quanto prima voglio provare ricette alternative (dalla vera verissima ricetta giapponese, ad esperimenti buffi scoperti nel libro “The book of tofu“, conosciuto grazie ad Annalisa), ma per il momento la faccio facile e veloce, con la macchina!
Ed è anche facilissimo da spiegare: una volta ottenuto il latte di soia, lo lascio raffreddare un poco mentre  sciolgo un cucchiaino di solfato di calcio in mezzo bicchiere di acqua; verso il coagulante disciolto nel latte, mescolando; aspetto, approfittandone per mettere da parte l’okara (le ricette qui) e lavare il filtro.  Nel frattempo si forma la cagliata, che verso semplicemente nello stampo in legno autoprodotto, foderato con un sacchetto di cotone bio che uso appositamente.  A uqesto punto è sufficiente apporvi un peso sopra e, quando il vostro panetto di tofu sarà pronto, può essere conservato in frigorifero in un contenitore in vetro, a mollo nell’acqua fresca (che va cambiata ogni giorno).
Più lungo a dirsi che a farsi.
Naturalmente non è obbligatorio avere la macchina per fare il tofu. Appena sperimenterò senza aggiornerò in questo senso.
Qualche foto -orripilante come sempre- del procedimento:

 La pressa.

 L’okara.

La cagliata.
Io raccolgo il siero e lo uso per annaffiare le piante (è un ottimo concime).
Il tofu fresco è molto diverso dal tofu confezionato! A me piace molto di più e sovente lo mangiamo subito, appena scaldato e insaporito con shoyu; oppure marinato con sapori a piacere e poi utilizzato nelle insalate, come in questa foto, con i primi pomodori mangiati quest’anno (ok, non proprio Km zero, ma non ce la facevo più! Grazie Calabria :-D).

Caprese a modo mio: pickled tofu!

Con la bella stagione (o meglio col caldo soffocante) e con le piante di pomodori ciliegini sul balcone che straripano palline rosse in lungo e in largo (è la prova, ragazzi, sul balcone se po’ fà!), niente di meglio di una bella insalata “caprese”!
Un letto di insalata,io ho usato la canasta (nella foto si vede poco perchè ho scattato prima di mescolare), tanti bei pomodorini tagliati a metà, qualche gheriglio spezzettato (consiglio spassionato: acquistate le noci intere col guscio, che oltre a costare meno sono quelle che si conservano meglio e dal momento che offrono una buona dose di amati acidi grassi omega 3 che irrancidiscono molto facilmente…) e infine pickled tofu!

Dove trovarlo? Non lo so, in Italia non credo si trovi, salvo forse negli asian market. Ma si può fare!!!
E chi fa da sè, fa per tre 😉
Si può partire da un tofu semplice acquistato o ancora meglio farsi da sè il tofu stesso.
Io ho fatto una sottile forma di tofu, usando 100 grammi di fagioli di soia ammollati a lungo e poi la macchina per fare i letti vegetali. Dopo aver lasciato riposare il latte appena fatto per qualche minuto (durante i quali lavo al volo il filtro della macchina), aggiungo un paio di cucchiaini di solfato di calcio, mescolo bene ed attendo la cagliata. Quando il siero è ben trasparente, verso il tutto nella mia pressa , naturalmente con un panno pulito a fare da filtro, e poggio un peso sopra per almeno mezz’ora.

Una volta ottenuto il vostro tofu (più o meno asciutto a seconda dei gusti, è possibile farlo “asciugare” o seccare più a lungo: a me ispira l’idea di farlo seccare qualche giorno nel fieno) è sufficiente tagliarlo a cubetti, metterli un po’ pigiati in un barattolo di vetro e poi coprirli con una salamoia.
Personalmente ho fatto una salamoia con un poco di sale (non iodato, mi raccomando!), un cucchiaino di miso non pastorizzato (ricco di fermenti vivi) ed un cucchiaino di succo di limone (l’acidità inibisce la proliferazione di batteri poco desiderabili). Bisogna coprire bene il tofu, se tende a venire a galla usate un piccolo peso per tenerlo sommerso.
A questo punto l’ho lasciato fermentare per 5 giorni. Il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura esterna e dai vostri gusti, più a lungo fermenta e più il sapore diventa deciso (come i formaggi, nè).
L’odore sembra più forte di quel che in realtà è il sapore finale del tofu.
A fermentazione ultimata, per interrompere l’ulteriore lavorìo dei piccoli amici batteri, ho scolato il tofu e l’ho messo sott’olio e in frigorifero.

Sto stra scrivendo, lo so, ma il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: il mio compagno ha sgranato gli occhi entusiasta perchè ricorda molto la feta (più morbido, quello che ho fatto io, ma questo dipende da quanto è asciutto il tofu di partenza). Per la prossima volta ho intenzione di aumentare i tempi di fermentazione per ottenere un sapore ancora più deciso 😉

Veniamo ai valori nutrizionali: perchè fermentare? fermentare è un’azione vecchia come il mondo (anzi, forse tra le prima avvenute al mondo e sicuramente da sempre usata dalla specie umana), che offre immensi vantaggi: aumenta la conservabilità dell’alimento, ne aumenta la digeribilità (amidi o proteine sono almeno in parte scissi in molecole più piccole), aumenta il contenuto vitaminico (molti batteri sono eccellenti “produttori” di vitamine) ed aumenta anche la biodisponibilità dei minerali (poichè la fermentazione elimina almeno in parte sostanze antinutrive e chelanti che si trovano nei legumi e nei cereali integrali).
Naturalmente a meno di inviare un campione del vostro tofu per analisi chimiche non ci è dato sapere quanto abbia fermentato, quanto tutti questi incredibili miglioramenti siano avvenuti, ma migliore rispetto al prodotto di partenza lo è di sicuro.
Una discussione interessante, e con svariati link, sull’argomento, è avvenuta qui