Zuppa acida

wp_20170120_19_06_58_pro-2Ecco un modo eccezionale per usare l’avanzo di pasta madre!

Ho preso spunto dalla Zurek, o minestra acida di segale, tipica della Polonia.

E’ possibile far fermentare apposta una pastella di farina di segale o, molto più comodamente, utilizzare la pasta madre che avanza dopo il rinfresco -se non dovete fare il pane o ne avete troppa, esattamente come per i pancake o frittelline di PM–  e preparare una deliziosa minestra acidognola e saporita!

Io ho seguito la ricetta “tradizionale”, carni aggiunte a parte, solo la prima volta. Ora semplicemente utilizzo la pastella diluita (e di qualunque cereale) come base per deliziose zuppe.

Nella foto la PM era a base di farro monococco e grano saraceno (io rinfresco con quello che mi capita sotto tiro, sono molto poco professionale e costante). Alla pastella ho aggiunto anche un poco di farina di ceci ed ho lasciato questo impasto a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore, per lasciar proseguire la fermentazione.

In pentola ho fatto appassire taaaanta cipolla e aggiunto patate e rape a dadini. Aggiustato di sale e pepe.

Quando le eventuali verdura o cipolla sono teneri, aggiungete la pastella, allungatela quanto basta -anche parecchio, con acqua o brodo secondo i vostri gusti, perchè cuocendo ovviamente l’amido gelatinizza e aumenta la viscosità- e terminate la cottura.

Io adoro la combinazione cipolla/cereale leggermente acido e paprika affumicata, ma davvero gli aromi potete sceglierli e abbinarli come più vi aggrada!

Un piatto unico nutriente, digeribile e completo.

Accompagnatelo con una buona dose di verdura a foglia verde o una insalatona e la cena è servita.

 

 

 

 

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Muffin salati di farro monococco e okara ai pomodorini essiccati

Nome più lungo della ricetta!

Volevo riciclare l’okara (che il più delle volte faccio semplicemente speziato e spadellato a mò di uova strapazzate) e finire del farro monococco che a dirla tutta era ormai un po’ vecchio e avevo urgenza di macinare.

Il forno della cucina a legna già caldo.

Parti uguali (in volume) di farina di farro monococco integrale e okara di soia. Non dovrebbe servire aggiungere alcun liquido se l’okara è sufficientemente umido. La consistenza che cerco io è sempre morbida, deve essere mescolabile con un cucchiaione o una spatola.

Un pizzico di sale e qualche pomodoro essiccato tagliato a fettine sottili ed erbe aromatiche del giardino (timo e origano in questo caso).

Ho aggiunto un cucchiaino di bicarbonato ed un cucchiaio di aceto di kombucha appena prima di infornare, come lievito.

Inserito l’impasto con il cucchiaio negli stampini da muffin ed infornati a circa 180 gradi per poco più di venti minuti (come al solito però invito a controllare regolarmente la cottura, non c’è forno uguale all’altro e molto dipende anche dall’altezza dei vostri muffin)!

muffin dicocco

Come si dice? Brutti, ma buoni 🙂 Leggermente asciutti (non avendo aggiunto alcun grasso), ma perfetti accompagnati da una abbondante insalata verde!

Torta di okara al cacao

Ecco il mio modo preferito per riciclare l’okara!

Ho una regola empirica quando uso l’okara nei dolci (di qualunque tipo, anche con altri “sapori”), poco precisa, ma molto adattabile, e quindi perfetta per me 😉
Al volume di okara aggiungo pari volume di farina (normalmente integrale di farro macinata in casa), metà volume di malto e latte di soia quanto basta per ottenere un impasto abbastanza morbido da essere mescolato con un cucchiaio e un po’ di energia.
A questa base aggiungo il cremor tartaro (di solito basta mezza bustina, perchè non sono volumi enormi) e il cacao in polvere del commercio equo e solidale (oppure: frutta a pezzetti, frutta avanzata dopo una bella centrifuga, gocce di cioccolato, uvetta ecc.).
Non aggiungo grassi 😉
180°C e in forno per mezz’ora circa, ma di più se l’impasto era venuto più “bagnato” del solito.
Qui piace, è facile e veloce e consente di riciclare egregiamente sia l’okara che la frutta 😉

"Focaccia-frittella" di pasta madre


Ho preso l’idea qui.
Io la pasta madre (oltre a farla morire ad intervalli regolari: spero nell’asilo per riuscire ad occuparmene con costanza) la tengo abbastanza conpatta. Se è troppo liquida non mi trovo bene nel maneggiarla.
Pertanto il mio risultato della ricetta di FrancescaV è decisamente più una focaccia che non una frittella, ma a parte questo ho seguito fedelmente la sua idea.
Non sempre quando si rinfresca la pasta madre si deve fare il pane. Per non buttarne metà ogni volta, è possibile compensare l’acidità con la punta di un cucchiaino di bicarbonato, aggiustare a piacere di sale o spezie, ungere leggermente una padella e versarvi sopra la pastamadre (quando la padella è già ben calda!).
Se la vostra pasta madre è un blob liquido potete usare un coppapasta per dare la forma di frittella. Se al contrario la tenete più compatta come faccio io, è sufficiente stenderla con le mani e poi farla cuocere in padella, un po’ come se fosse una pita.
Il difetto di questa ricetta? E’ talmente veloce e pratica che si può finire per non fare più il pane!
Per fortuna non è il mio caso, dal momento che la pasta madre la rinfresco con farina bianca, mentre io adoro i pani integrali e di solito li “completo” macinando anche dei legumi…

Poltiglia di mandorle: il riciclo cotto

Per gli appassionati di latte di mandorla (o di mandorle in generale, che del resto sono un tocca sana!), appunto velocemente tre idee per “ri- usare” la poltiglia di mandorle che rimane dopo aver fatto il latte.
Queste tre ricette prevedono cottura, ma al rientro dalla mia vacanzina (eh sì, qualche giorno in Francia dai parenti mi spetta) voglio sperimentare idee crudiste per riciclare la stessa poltiglia, quindi si accettano suggerimenti sotto i 40°C!

Polpette di mandorle: alla pappetta di mandorle (100 grammi di mandorle, ammollate, poi frullate in acqua e scolate, ma non strizzate) ho aggiunto spezie, due cucchiai di farina, 2 cucchiai di pangrattato, sale e olio evo. Raggiunta la consistenza per farne delle pallette (con le mani bagnate oppure rotolandole nel pangrattato) ho dato forma alle polpette e le ho fatte cuocere in forno, circa un quarto d’ora a 180°C, il tempo di asciugarle un poco e farle dorare.

Torta dolce di mandorle: alla pappetta ho aggiunto un uguale volume di farina (anche meno), 3 o 4 cucchiai di malto (il dolce è molto soggettivo, quindi regolatevi secondo le vostre papille), 1 bustina di lievito vanigliato per dolci. Mescolato bene ed infornato a 200°C per mezz’ora, comunque controllate la cottura dopo 20 minuti con uno stuzzicadenti. Questa è la versione base, ottima per colazione. Per arricchirla è possibile tagliare la torta in metà e apporvi un bello strato di panna montata nel mezzo, naturalmente vegan. Oppure coprirla di cioccolato. Oppure aggiungere all’impasto una bella banana matura! Non serve aggiungere alcun tipo di grassi visto che le mandorle già lo sono. Piccola nota: il colore “marroncino” è dovuto al fatto che io faccio il latte frullando le mandorle con la loro buccia. Se volete un risultato più chiaro occorre ovviamente pelare le mandorle 😉

Torta salata di mandorle: su una base di pasta sfoglia o frolla, ho semplicemente usato la poltiglia di mandorle come se fosse ricotta. Ho aggiunto un paio di cucchiai di farina perchè si rapprendesse ed asciugasse col calore, poi ho semplicemente arricchito il tutto con un cucchiaio di pesto vegetale e decorato con pomodorini dell’orto. Mio figlio la chiamava “pizza”!
Un avvertimento è da fare: rispetto ad una torta salata con verdure, risulta ovviamente più pesante e quindi è bene non farsene fuori mezza teglia in un colpo solo (come ho fatto io) perchè la digestione dei cibi grassi è sempre un po’ lenta e sarebbe buona cosa limitare un piatto del genere ad essere quel che è, un secondo.

A questo punto alcune considerazioni sulle mandorle. Le mandorle sono un alimento eccellente: alcalinizzante, ricco di grassi (sopratutto monoinsaturi e poliinsaturi) e proteine di ottima qualità (come tutta la frutta oleaginosa), ricche di calcio e altri sali minerali. Insomma un alimento da non evitare assolutamente, anzi!

Pane alle mandorle


Faccio spesso il latte di mandorle e così mi ritrovo un sacco di poltiglia di mandorle. I modi per “smaltirla” sono molti: polpettine crudiste, creme, talvolta semplicemente ne aggiungo qualche cucchiaio a fine cottura nei contorni di verdura (rendono cremoso e saziante un semplice piatto di verdure stufate). Ogni tanto, dopo aver rinfrescato la pasta madre, ne approfitto e butto la poltiglia di mandorle (ottenuta dalla frullatura di 100 grammi di mandorle in acqua) assieme alla farina. Non cambio le proporzioni tra farina (qualunque essa sia)e pasta madre: 1:3 di solito, quindi 200 g di pasta madre, 600 g di farina (nella foto ho usato semola di grano appena macinata: grazie ancora Annalisa!!!) e 100 g di qualcos’altro. Infatti non riesco mai a fare pane semplice, ci aggiungo sempre semi o poltiglia di frutta secca avanzata dalla produzione di latte vegetale: in questo momento sta lievitando un pane con farina di lenticchie (???? prima volta che mi viene in mente!).
Il pane con la poltiglia di mandorle è molto buono, leggermente più compatto di un pane di sola farina, ma perfettamente lievitato, soprattutto perchè spesso aggiungo alle mandorle fichi secchi, che quindi sono in poltiglia con le mandorle, apportando zuccheri semplici che piacciono ai miei amici batteri!
Siccome uso spesso il pane per la colazione, metto a lievitare l’impasto nello stampo da plum cake e lo lascio al tiepidino nel forno (spento) con la lampadina accesa. Dopo tre o quattro ore accendo il forno, in modo che l’aumento di temperatura favorisca un’ultima lievitata e faccio cuocere a 200°C per 60 minuti circa.
Da un punto di vista nutrizionale, questo pane risulta arricchito in fibre, proteine, sali minerali e sicuramente l’indice glicemico sarà inferiore.
La forma a plum cake lo rende perfetto per farne fette da tostare, ottime anche dopo qualche giorno, quando il pane comincia a perdere fragranza!

Quadrotti di riso e soia


Spesso, quando faccio il riso, esagero le dosi!
Uno dei sistemi più pratici per riciclare il riso avanzato è farne polpette, sformatini o stenderlo in una teglia per tagliarlo a cottura avvenuta come faccio io: i quadrotti.
In questo caso ad uno risotto avanzato ho aggiunto pari quantità di granulare di soia (o fiocchi di soia, vanno bene lo stesso) lasciato in ammollo una diecina di minuti e poi strizzato. Qualche cuchiaio di farina di riso o di fecola di patate aiutano ad amalgamare l’impasto.
Infine “correggo” il sapore con un poco di sale/pepe/spezie a seconda del condimento del risotto.
Steso in una teglia ben unta o su carta da forno, cuoce in circa 20 minuti a 180 °C. E’ necessario aspettare qualche minuto che diventi meno caldo affinchè si solidifichi ulteriormente per tagliarlo (io uso la rotella per la pizza) in tanti quadrati e rettangoli.
Ecco quindi pronto un secondo che sostituisce egregiamente la “cotoletta”, perfetto per accompagnare un bel piatto di verdure, dal profilo amminoacidico completo, ma tanta leggerezza!
Ah, naturalmente io li trovo anche tanto buoni e il topo li mangia sempre volentieri!