autoproduzione, erbe spontanee, funghi

Regali di stagione

La natura sempre ci regala qualcosa (talvolta anche difficoltà, senza alcun dubbio).

Ora sono per lo più funghi e nuove tenere rosette di piattello, piantaggine e tarassaco.

funghi misti

Pasta a go-go con i primi (qui per ora abbiamo trovato finferli, Albatrellus pes-caprae e trombette dei morti) 🙂

pasta funghi

Un po’ ovunque le seconde, ma sopratutto ripieni e torte salate.

misto erbe

L’ultima è stata un esperimento e -sebbene ci sia sicuramente parecchio da perfezionare- mi ha soddisfatta l’aver trovato un modo per non coprire i sapori delle erbe e lasciare che queste fossero le protagoniste.

Su una base “classica” tipo sfoglia, dopo aver fatto appassire rapidamente le erbe, ho usato per legare una pastella ottenuta mescolando amido di mais, semi di chia, poco sale ed erbe aromatiche essiccate e triturate.

per torta salata

Il risultato è stato particolarmente gradito ai “grandi” perchè la pastella è servita a tenere insieme le erbe e nulla più, grazie all’effetto gelatinizzante di amido e chia, senza coprire il colore e la vista delle erbe, nè il sapore.

Foto del risultato mi manca: mangiato tutto subito 😛

colazione, funghi, orto e giardino

Ancora due parole sui Pawpaw e ancora funghi!

Le stagioni sono cicliche e così anche i post si ripetono.

Mi ritrovo a scrivere quasi le stesse cose raccontate qui!

I frutti dell’Asimina sono ancora più grandi, alcuni rami erano talmente carichi che toccavano terra.

La pianta continua a mostrarsi resistente a malattie e parassiti e non ha mai avuto bisogno di alcuna cura (nè va potata). Meraviglia!

Ho trovato un modo abbastanza pratico per mangiare i frutti, le cui caratteristiche li rendono poco commerciabili: buccia sottile, molto delicati, si ammaccano e bucano facilmente, quando maturi vanno consumati nel giro di un paio di giorni al massimo, grossi semi all’interno.

Ma che buoni!

Al mattino la cucina è invasa dal prosumo dei paw paw e davvero, chi lo descrive come una via di mezzo tra mango e banana ha ragione!

Venendo al dunque, io li taglio a metà e li “scavo” con il cucchiaino 😉

pawpaw intero

pawpaw metà

Inutile far presente che sono anche frutti particolarmente nutrienti: questo articolo (in inglese) ne confronta i valori con mele e banane.

Qui invece i valori nutrizionali medi nudi e crudi (letteralmente)!

Riassumendo posso essere considerati frutta molto saziante, leggermente più proteica rispetto agli altri frutti e abbastanza ricca in minerali (sempre rispetto alla media della frutta). Buona fonte di vitamina C e di potassio.

La consistenza cremosa rende questi frutti perfettissimi per gli amanti dei frullati 😉

E dopo aver illustrato la colazione odierna saluto con il futuro pranzo, ancora da preparare 🙂

Credo che pasta ai finferli oggi non me la toglie nessuno!

gallinacci

funghi, primi, salse e condimenti

Riso rosso con salsa ai funghi

Continuando il filone “terminiamo i funghi essiccati lo scorso autunno“, questa volta abbiamo cucinato i Boletus erythropus (che dalle mie parti non mangia nessuno, forse perchè si diceva che i funghi che diventano blu, quando tagliati, sono velenosi).
Volevo fare una salsa ai funghi ispirata alle varie “mushrooms gravy” di stampo nordamericano.
Come d’abitudine i funghi essiccati sono stati ammollati e poi fatti bollire in abbondante acqua (usando anche quella di ammollo, filtrata) assieme ad un poco di cipolla, aglio, salvia, maggiorana, alcune carote viola, sale e pepe. Gli erythropus devono cuocere venti minuti per distruggere una tossina termolabile che -nel fungo crudo- non è velenosa, ma causa comunque spiacevoli problemi gastro intestinali 😛
A cottura ultimata ho preferito frullare la salsa, per ottenere una crema omogenea, a cui ho aggiunto un poco di amido di mais per addensare e un goccio di panna di soia avanzata.

Anche se nella fotografia, tra piatto nero e luce artificiale, non ne è esaltato il colore, come riso ho scelto il riso rosso integrale.
E’ il tipo di riso più ricco in antiossindanti!  Ma sopratutto è buono.
Io -come tutti i cereali in chicco integrali- lo faccio ammollare almeno una notte -il riso anche 2 giorni, cambiando l’acqua una volta almeno- nella pentola di coccio, che metto poi direttamente suo fuoco. Porto a bollore e spengo: la piastra in ghisa che fa da spargifiamma, unitamente al potere di trattenere il calore per lungo tempo del coccio, consentono il termine della cottura senza problemi anche a fiamma spenta. In ogni caso, ben ammollato, il riso integrale cuoce in venti minuti circa.
DEl perchè sia utile mettere a mollo cereali e legumi, ho scritto qui 😉

autoproduzione, funghi, salse e condimenti

Pesto di Trombette dei morti e basilico.

Dal momento che ne stiamo nuovamente raccogliendo, ho voluto terminare i funghi essiccati lo scorso autunno.
Per usare i Craterellus cornucopioides ho pensato a un condimento, che potesse andare bene per pasta o cereali o crostini… un pesto!

Ammollato i funghi secchi per una notte, circa una tazza. Fatti bollire nell’acqua di ammollo e poi lasciati raffreddare. Nel frattempo ho messo in ammollo anche una manciata abbondante di anacardi.
Nella caraffa del frullatore ho quindi messo i funghi con la loro acqua (filtrata con un colino a trama fine), gli anacardi, un cucchiaio di miso, una bella manciata di foglie di basilico. Frullando ho aggiunto un filo di olio extra vergine.
Ho ottenuto 3 barattoli di conidmento che ho prontamente congelato.
Sul dito è ottimo!

fat free, funghi, primi

Pasta ai finferli e fagiolini

Siccome, pur essendo inizio agosto, sembra autunno, noi qui raccogliamo e cuciniamo funghi 🙂
Recentemente raccolti sono i finferli o gallinacci (Cantherellus cibarius) e le trombette dei morti (Cratellus cornucopioides, che ho messo a essiccare).

Parte dei Cantherellus è stata immediatamente utilizzata per fare un condimento per pasta!
Quelli più piccini li ho lasciati da parte per rosolarli nei giorni successivi.
In un ampio tegame ho messo un paio di spicchi di aglio, fagiolini verdi tagliati a cilindretti, Cantherellus tagliati grossolanamente e un poco di rosmarino.
Con un dito di acqua per far rosolare il tutto (non uso olio in cottura) e un poco di sale e pepe.
Quando i funghi erano teneri e l’acqua evaporata ho aggiunto un poco di panna di soia -che raramente uso, ma stavolta era in casa come rimanenza di Libera Pentola– e che sinceramente direi si può omettere senza danno e lievito alimentare in scaglie.

La pasta erano pennette alla soia acquistate tramite GAS Semi Di Lino.
Che dire, farà freschetto, ma si mangia bene!

bambini, fat free, funghi, legumi, nutrizione

Cena Fuhrman: cannellini con boleto dal piede rosso e cavolo alle cipolle bicolori.

Anche se sono un’amante, letteralmente, ed una devota sostenitrice dei carboidrati (alla McDougall), apprezzo moltissimo l’idea di massimizzare l’apporto di nutrienti e il consiglio di prevedere nella dieta quotidiana la presenza dei G-BOMBS (greens- verdura a foglia verde; beans – legumi; onions – cipolle e aglio; berries – bacche; seeds – semi) come raccomandato da Fuhrman.
E non è affatto difficile, almeno per chi segue una dieta a base vegetale e integrale!
Per esempio, questa sera: fagioli cannellini con i deliziosi porcini dal piede rosso fatti essiccare quest’autunno accompagnati poi da cavolo verde stufato con cipolle rosse e bianche, il tutto salato solo con un goccio di salsa di soia.
Niente olio.

Solo per la cucciola lo aggiungo a crudo nel piatto, mentre una spolverata di lievito alimentare in polvere non si nega a nessuno 😉
E garantisco che la cucciola mangia davvero di gusto!
Anche il topo più grande, nonostante sia di gusti parecchio più difficili della sorella, mangia volentieri verdura, funghi e ora, finalmente -chi la dura la vince- legumi!
Le foto sono come sempre quello che sono 😛

Anche se ogni bambino (e adulto!) è un caso a sè, sono sempre più convinta che l’esempio sia la cosa più importante, portare sempre in tavola gli alimenti migliori, cucinati nel modo più semplice possibile, senza forzare MAI a finire qualcosa che non piace (o a mangiare più di quanto suggerisca il loro naturale senso dell’appetito).
E insistere, perchè ci sono tantissime verdure e tantissimi tipi di legumi (che possono essere preparati anche in versione dolce!).
Purtroppo e per fortuna, il palato si abitua, se non è soprafatto da sale e zucchero, apprezza i sapori naturali del cibo semplice. Ci si disabitua anche all’olio! Provare per credere!
Sembra un eresia, scriverlo qui in Italia, ma anche l’olio, per quanto extra vergine di oliva, è un alimento raffinato, di cui è facilissimo eccedere.
Occhio, perchè mangiare senza olio e con pochi grassi, non significa SENZA grassi: questi sono presenti nel germe dei cereali integrali e nei semi oleaginosi, così come nei sempre consigliati semi di lino 🙂

erbe spontanee, funghi, giovedì del libro

Giovedì del libro di cucina: "The Wild Vegan Cookbook"

E’ di nuovo giovedì!

Presento un libro che adoro per il suo significato e per la sua particolarità, ma di cui ammetto di non impazzire per le ricette 😛
The wild vegan cookbook“, di Steve Brill, Harvard Common Press.

Si tratta di un poderoso volume di ricette (oltre 400 pagine, senza fotografie), tutte a base di piante/funghi selvatici.
La cosa che apprezzo maggiormente è la suddivione in capitoli basati sulla stagione: si comincia con i cibi selvatici invernali, inizio primavera, primavera inoltrata, estate e autunno.
Pertanto, guardando l’indice del libro, potete scegliere il periodo dell’anno in cui vi trovate e leggere quali piante selvatiche dovrebbero essere presenti (si tratta di un libro Statunitense, quindi certo può esserci un poco di variabilità e sopratutto non tutte le piante sono rinvenibili anche in Italia).
Si passa dai fiori, ai giovani getti, radici e semi e funghi. Ma il libro non suddivide le ricette in base alla parte commestibile, nè in base al tipo di ricetta, bensì solo in base alla stagionalità.
Per ogni pianta è presente una breve descrizione, ma non essendoci fotografie nè chiavi dicotomiche non è un libro utile al riconoscimento.
Come ho già accennato in realtà non amo particolarmente le ricette proposte, perchè molto sono troppo elaborate per i miei gusti, non tanto come difficoltà, ma per numero di ingredienti, secondo un gusto credo molto americano che fatico a seguire nella pratica della mia sgangherata cucina.
Però è estremamente utile e piacevole vedere in quali e quanti modi possono essere utilizzate alcune piante e spesso mi è servito solo per prendere l’ispirazione, copiare una idea e scoprire accostamenti di sapori a cui non avrei pensato.
Consigliato a chi è appassionato di raccolta delle spontanee.

P.S. da notare che negli Stati Uniti è molto utilizzato e spesso presente anche nei siti sull’argomento, il fungo chiamato “chicken mushroom” ovvero Laetiporus sulphureus.  In Europa è consiedrato tossico ed è stato causa di avvelenamento in alcuni bambini. Pare che sia una specie con caratteristiche variabili a seconda della zona geografica di provenienza, pertanto, se negli USA ne fanno scorpacciate, da noi è bene evitare! Diverse sono specie di funghi che erano in passato considerate commestibili, ma che sono state in seguito a singoli episodi o studi più approfonditi, eliminati dall’elenco delle specie edibili. Vale sempre la regola di mangiare solo cibo di cui si sia assolutamente certi!

funghi, nutrizione

Di Funghi e nutrizione.

Era da un po’ che volevo scrivere di funghi.
Premetto subito che, oltre che comprarli, è possibile raccogliere ciò che di selvatico cresce nella propria zona, ma ovviamente bisogna essere certi di ciò che prendiamo: avere sempre un buon libro come questo, affidarsi a forum di esperti come quello AMINT, ma più di tutto aver imparato il riconoscimento assieme a qualcuno di esperto sul campo. La cosa essenziale è imparare a riconoscere le, per fortuna poche, specie veramente pericolose.
Serve anche informarsi perchè per la raccolta della maggior parte delle specie bisogna essere in possesso di un permesso.
E’ inoltre imperativo raccogliere solo in zone non inquinate.
Fatta la doverosa premessa, scopo di queste righe è raccontare almeno un po’ quelle che sono le proprietà nutrizionali di questo affascinante regno.
La maggior parte degli effetti benifici che vengono riconosciuti ai funghi sono ottenibili anche consumando i comunissimi champignon che si trovano in commercio.
Sono pochissimi gli esperti in nutrizione ed i medici che consigliano calorosamente il consumo di funghi, che anzi, vengono spesso considerati “pesanti”, affaticanti il fegato e indigesti.
Notevole eccezione è per esempio la figura di Fuhrman, che inserisce i funghi tra gli alimenti che lui considera più importanti, da consumare possibilmente ogni giorno e che chiama con l’acronimo GOMMBS (greens, onions, mushrooms, beans, berries, nuts/seeds ossia verdura a foglia verde, cipolla, funghi, legumi, bacche e noci/semi).

 Quali sono le proprietà dei funghi?
Innanzitutto sono una buona fonte di riboflavina, niacina, acido pantotenico e tra i minerali anche del prezioso selenio (vedasi ad esempio i cremini qui). Contengono anche una discreta quantità di proteine e di fibre.
Sono molto sazianti, pur apportando pochissime calorie.
Tra le fibre presenti nei funghi sono ben rappresentati gli 1,3-beta glucani (presenti anche nell’avena, nel’orzo e nel germe di grano), che sono stimolanti le cellule T, le Natural Killer ed i macrofagi (insomma, stimolano la risposta immunitaria!).
Oltre alle proprietà prebiotiche è stata messa in evidenza la capacità di stimolare la produzione delle IgA (immunoglobuline di tipo A), preposte alla difesa delle mucose: esattamente il principale punto di ingresso della maggior parte dei patogeni. Questa spiccata proprietà dura per almeno una settimana dopo il consumo e si accompagna ad una attività anti-infiammatoria.
Questa proprietà anti-infiammatoria è inoltre risultata protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, poichè i funghi inibiscono l’adesione cellulare dei monociti sulle pareti dell’endotelio (passaggio chiave nella creazione delle placche aterosclerotiche).

Per continuare con proprietà se possibile ancora più sorprendenti, i funghi sono l’alimento con la più forte attività anti-aromatasi: gli inibitori dell’aromatasi sono utilizzati a scopo terapeutico come trattamento per il tumore mammario ed il consumo è considerato con buona certezza protettivo. Vi sono diverse verdure con attività anti-aromatasi (peperoni, broccoli, spinaci, cipolla) che in vitro bloccano lo sviluppo delle cellule cancerose del 20%, ma i funghi superano di gran lunga tutti gli altri alimenti testati, arrivando ad offrire una riduzione del 60%.
E’ stato effettuato uno studio volto a calcolare la quantità effettiva di funghi da introdurre con la dieta per avere risultati apprezzabili e l’incredibile risultato indica come il consumo giornaliero di soli 5 funghi champignon possa essere sufficiente per sopprimere lo sviluppo del tumore al seno.

 I funghi però, anche l’Agaricus bisporus, vanno mangiati cotti: lo champignon contiene infatti agaratina, una molecola tossica, che viene però inattivata del tutto con la cottura. Diverse sono poi le specie di funghi che senza cottura possono dare problemi gastro-intestinali, dalla comune mazza di tamburo, al Boletus eritropus.
La cottura per fortuna non modifica l’ergotioneina, aminoacido particolare, di cui alcuni studiosi avanzano proposta di annovero tra le vitamine.
E’ stato infatti scoperto che le nostre cellule possiedono una proteina di trasporto specifica per questa sostanza e che, privandole della stessa, vadano incontro a difficoltà replicative. L’ergotioneina nei tessuti si trova concentrata sopratutto laddove vi è un forte stress ossidativo (lente, fegato) o in tessuti particolarmente delicati (midollo osseo, sperma, ecc.) e sembra svolgere il ruolo di antiossidante. La maggior parte degli antiossidanti non può però penetrare la membrana mitocondriale, mentre l’ergotioneina sì grazie appunto alla presenza del suo specifico trasportatore e risulta pertanto essere uno dei pochi antiossidanti mitocondriali. Per chi conosce la teora dello stress ossidativo mitocondriale come causa possibile di invecchiamento (un articolo utile qui), l’importanza di questa scoperta risulta evidente.
Questo aminoacido è prodotto dai batteri nel suolo (ricorda qualcosa?) ed è presente in piccole quantità più o meno in tutti gli alimenti, ma solo alcuni ne apportano quantità significative: dal meno importante al migliore troviamo il fegato, i fagioli ed ovviamente in cima alla classifica i funghi, che ne contengono ben 40 volte più del secondo in classifica.
Infine, ma sicuramente c’è altro che ho dimenticato, i funghi possono essere una buona fonte di vitamina D, anche essiccati/congelati. Purchè siano cresciuti al sole. Ne contengono quindi i funghi selvatici, mentre, se si acquista champignons coltivati, per ottenere questo “piccolo” regalo, in quantità tutt’altro che trascurabile stando ai più recenti studi, è necessario esporre per un paio di ore i funghi al sole, con il cappello esposto al sole per massimizzare la produzione.
Concludo ricordando che i funghi sono anche buonissimi!
Per chi volesse sentirsi raccontare un po’ di cose, anche sui funghi, in inglese però, consiglio sempre l’ utilissimo sito di Michael Greger.

P.S. nelle foto, dall’alto verso il basso: steccherino dorato e trombette dei morti. Boletus edulis e eritropus, Cantharellus tubaeformis (se non erro), una singola lepista nuda. Poi di nuovo porcino e infine prataioli del nostro giardino.

Bibliografia:
H4 { margin-bottom: 0.21cm; }H4.ctl { font-family: “FreeSans”; }H1 { margin-bottom: 0.21cm; }H1.western { font-family: “Times New Roman”,serif; }H1.cjk { font-family: “DejaVu Sans”; }H1.ctl { font-family: “FreeSans”; }P { margin-bottom: 0.21cm; }A:link { }

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escursioni, funghi, varie

Passeggiate d’autunno

Solo qualche immagine, che descrive più di tante parole, a volte….

 UN bel raccolto di steccherini dorati e di Chanterellus tubaeformis 🙂 A breve un post sulle proprietà nutrizinali e non solo dei funghi 😉

 A spasso, in cerca della Tuno Griotto, cavità naturale sui monti sopra casa nostra. Vi si arriva proseguendo oltre la passeggiata che porta a Poggio Pini, passeggiata pianeggiante e assolutamente consigliata con i bambini!

 Villar Perosa vista dall’alto.

 Non temere mamma, non mangio l’Amanita muscaria!

Attachment parenting, decrescita, erbe spontanee, funghi, varie

Di Cibo e altro

Mi rendo conto che i post di ricette sono sempre più rari…
Stanno sempre più strette le etichette: vegan (prevalentemente? al tot %?), crudista (nooo, però sì, ma quanto, bhu, indefinibile).
Sento sempre di più le stagioni e mi sento sempre più selvatica (bè, più o meno, ma culinariamente parlando).
Mi rendo conto di cucinare e amare sempre più piatti che non richiedono alcuna ricetta: cavoli di tutti i tipi semplicemente spadellati (e senza olio); cereali integrali in chicco per lo più in bianco (a crudo aggiungo lievito, talvolta alghe essiccate, gomasio); insalata verde o verdure crude. La frutta si mangia così com’è e a seconda delle stagioni è la nostra merenda e/o colazione.
Credo che la cosa più elaborata che cucino è il tofu, i latti vegetali, qualche dolce e torta salata (e adesso devo senz’altro provare qualche formaggio veg ;-)).
Quello che mangiamo piacerebbe a pochi, è proprio vero che il palato si abitua, che si sentono meglio i sapori.
Apprezzo talmente i sapori semplici delle verdure, che quando faccio il cavolo del nostro orto non metto neppure le spezie, mi piace naturale.
Certo, i bambini invece apprezzano un po’ più condito, sopratutto Nicolò, che vive anche la realtà della mensa scolastica e dei pasti dai nonni.
Per lui spesso si aggiunge un po’ di condimento.
Ma le giornate scorrono così, piene e non saprei dire di cosa.
Ieri la giornata e la cena sono state per me la perfezione: sole, passeggiata (piccola e tranquilla), sufficiente a regalarci la cena e la merenda per oggi.
Laricini e castagne. Un po’ di fascia è sempre piacevole per stare ancora un po’ ad alto contatto.
E per cena basta una spadellata di funghi e castagne brusatà da sbucciare tutti insieme 🙂