Sulla B12

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Il “problema” B12.
E’ un falso problema, ma è reale.
Ora dirò una cosa che può sembrare buffa, ma è la pura verità: animali del tutto vegan sono ben rari. Immaginate un ruminante che bruca l’erba di un prato: forse scarta formiche, bruchi, parti sporche di terra? Un primate, apre la frutta per controllare che non contenga ospiti?
Certo che no.
La verità è che la questione è talmente lapalissiana che non serve nemmeno spenderci sopra troppe parole.
Nel mondo moderno è possibile raggiungere un grado di “purezza” nella scelta di nutrirsi esclusivamente a base di alimenti vegetali che era impensabile in “natura”. Ed a questo fatto aggiungiamo anche la “purezza” raggiunta intesa come condizioni igieniche, degli alimenti, ma anche -più tristemente- dei terreni.
Può non essere divertente sottolinearlo, ma -ancora una volta- è la semplice verità: i primati e molti altri animali consumano le proprie feci più che volentieri e molti popoli hanno concimato e concimano le proprie coltivazioni con feci umane. E sì che il nostro colon è in effetti ricco di batteri produttori di B12.
Solo che questa viene assorbita prima lungo il tratto intestinale e necessita -per essere “catturata” e assorbita, di essere legata ad una glicoproteina prodotta nello stomaco, il fattore intrinseco.
Quindi inutile vantarsi della B12 prodotta nel colon, se non la usate per concimare la vostra verdura, che mangerete senza lavarla.
Questo sarebbe “naturale”.
Non è questione di avercela o meno con gli integratori o di credere nel complotto medico per boicottare l’alimentazione vegetale.
E’ questione di natura e di vita innaturale.
Ora io, avendo fatto anche delle scelte etiche, preferisco acquistare un integratore naturale (B12 prodotta da batteri allevati su melassa), che non è nemmeno un “farmaco” e quindi non finanzia vivisezione, piuttosto che assumerla tramite alimenti animali (che la contengono perché gli animali d’allevamento la assumono come integratore nei mangimi, se non possono brucare cose sporche ;-)) piuttosto che non acquistare uova (bio o non bio i pulcini maschi vengono eliminati e le galline non più produttive pure) o latticini (i vitelli maschi stessa sorte di cui sopra, per non parlare delle condizioni di vita della maggior parte delle mucche da latte).
Oltre tutto gli alimenti animali, oltre una certa dose, sono dannosi per molti motivi, che non posso qui approfondire.
Non tutti vanno in carenza con la stessa velocità è vero. Perchè esiste una grande variabilità interindividuale nella capacità di riciclo della vitamina.
Ma che questa vitamina serva e sia essenziale, non è una opinione, è un dato di fatto.
Nella foto uno dei nostri piccoli raccolti invernali: crescione (dal momento che quest’anno gli stagni non sono gelati) e topinambour, ben sporchi di terra 🙂

Di Funghi e nutrizione.

Era da un po’ che volevo scrivere di funghi.
Premetto subito che, oltre che comprarli, è possibile raccogliere ciò che di selvatico cresce nella propria zona, ma ovviamente bisogna essere certi di ciò che prendiamo: avere sempre un buon libro come questo, affidarsi a forum di esperti come quello AMINT, ma più di tutto aver imparato il riconoscimento assieme a qualcuno di esperto sul campo. La cosa essenziale è imparare a riconoscere le, per fortuna poche, specie veramente pericolose.
Serve anche informarsi perchè per la raccolta della maggior parte delle specie bisogna essere in possesso di un permesso.
E’ inoltre imperativo raccogliere solo in zone non inquinate.
Fatta la doverosa premessa, scopo di queste righe è raccontare almeno un po’ quelle che sono le proprietà nutrizionali di questo affascinante regno.
La maggior parte degli effetti benifici che vengono riconosciuti ai funghi sono ottenibili anche consumando i comunissimi champignon che si trovano in commercio.
Sono pochissimi gli esperti in nutrizione ed i medici che consigliano calorosamente il consumo di funghi, che anzi, vengono spesso considerati “pesanti”, affaticanti il fegato e indigesti.
Notevole eccezione è per esempio la figura di Fuhrman, che inserisce i funghi tra gli alimenti che lui considera più importanti, da consumare possibilmente ogni giorno e che chiama con l’acronimo GOMMBS (greens, onions, mushrooms, beans, berries, nuts/seeds ossia verdura a foglia verde, cipolla, funghi, legumi, bacche e noci/semi).

 Quali sono le proprietà dei funghi?
Innanzitutto sono una buona fonte di riboflavina, niacina, acido pantotenico e tra i minerali anche del prezioso selenio (vedasi ad esempio i cremini qui). Contengono anche una discreta quantità di proteine e di fibre.
Sono molto sazianti, pur apportando pochissime calorie.
Tra le fibre presenti nei funghi sono ben rappresentati gli 1,3-beta glucani (presenti anche nell’avena, nel’orzo e nel germe di grano), che sono stimolanti le cellule T, le Natural Killer ed i macrofagi (insomma, stimolano la risposta immunitaria!).
Oltre alle proprietà prebiotiche è stata messa in evidenza la capacità di stimolare la produzione delle IgA (immunoglobuline di tipo A), preposte alla difesa delle mucose: esattamente il principale punto di ingresso della maggior parte dei patogeni. Questa spiccata proprietà dura per almeno una settimana dopo il consumo e si accompagna ad una attività anti-infiammatoria.
Questa proprietà anti-infiammatoria è inoltre risultata protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, poichè i funghi inibiscono l’adesione cellulare dei monociti sulle pareti dell’endotelio (passaggio chiave nella creazione delle placche aterosclerotiche).

Per continuare con proprietà se possibile ancora più sorprendenti, i funghi sono l’alimento con la più forte attività anti-aromatasi: gli inibitori dell’aromatasi sono utilizzati a scopo terapeutico come trattamento per il tumore mammario ed il consumo è considerato con buona certezza protettivo. Vi sono diverse verdure con attività anti-aromatasi (peperoni, broccoli, spinaci, cipolla) che in vitro bloccano lo sviluppo delle cellule cancerose del 20%, ma i funghi superano di gran lunga tutti gli altri alimenti testati, arrivando ad offrire una riduzione del 60%.
E’ stato effettuato uno studio volto a calcolare la quantità effettiva di funghi da introdurre con la dieta per avere risultati apprezzabili e l’incredibile risultato indica come il consumo giornaliero di soli 5 funghi champignon possa essere sufficiente per sopprimere lo sviluppo del tumore al seno.

 I funghi però, anche l’Agaricus bisporus, vanno mangiati cotti: lo champignon contiene infatti agaratina, una molecola tossica, che viene però inattivata del tutto con la cottura. Diverse sono poi le specie di funghi che senza cottura possono dare problemi gastro-intestinali, dalla comune mazza di tamburo, al Boletus eritropus.
La cottura per fortuna non modifica l’ergotioneina, aminoacido particolare, di cui alcuni studiosi avanzano proposta di annovero tra le vitamine.
E’ stato infatti scoperto che le nostre cellule possiedono una proteina di trasporto specifica per questa sostanza e che, privandole della stessa, vadano incontro a difficoltà replicative. L’ergotioneina nei tessuti si trova concentrata sopratutto laddove vi è un forte stress ossidativo (lente, fegato) o in tessuti particolarmente delicati (midollo osseo, sperma, ecc.) e sembra svolgere il ruolo di antiossidante. La maggior parte degli antiossidanti non può però penetrare la membrana mitocondriale, mentre l’ergotioneina sì grazie appunto alla presenza del suo specifico trasportatore e risulta pertanto essere uno dei pochi antiossidanti mitocondriali. Per chi conosce la teora dello stress ossidativo mitocondriale come causa possibile di invecchiamento (un articolo utile qui), l’importanza di questa scoperta risulta evidente.
Questo aminoacido è prodotto dai batteri nel suolo (ricorda qualcosa?) ed è presente in piccole quantità più o meno in tutti gli alimenti, ma solo alcuni ne apportano quantità significative: dal meno importante al migliore troviamo il fegato, i fagioli ed ovviamente in cima alla classifica i funghi, che ne contengono ben 40 volte più del secondo in classifica.
Infine, ma sicuramente c’è altro che ho dimenticato, i funghi possono essere una buona fonte di vitamina D, anche essiccati/congelati. Purchè siano cresciuti al sole. Ne contengono quindi i funghi selvatici, mentre, se si acquista champignons coltivati, per ottenere questo “piccolo” regalo, in quantità tutt’altro che trascurabile stando ai più recenti studi, è necessario esporre per un paio di ore i funghi al sole, con il cappello esposto al sole per massimizzare la produzione.
Concludo ricordando che i funghi sono anche buonissimi!
Per chi volesse sentirsi raccontare un po’ di cose, anche sui funghi, in inglese però, consiglio sempre l’ utilissimo sito di Michael Greger.

P.S. nelle foto, dall’alto verso il basso: steccherino dorato e trombette dei morti. Boletus edulis e eritropus, Cantharellus tubaeformis (se non erro), una singola lepista nuda. Poi di nuovo porcino e infine prataioli del nostro giardino.

Bibliografia:
H4 { margin-bottom: 0.21cm; }H4.ctl { font-family: “FreeSans”; }H1 { margin-bottom: 0.21cm; }H1.western { font-family: “Times New Roman”,serif; }H1.cjk { font-family: “DejaVu Sans”; }H1.ctl { font-family: “FreeSans”; }P { margin-bottom: 0.21cm; }A:link { }

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Giovedì del libro: "Fasting and eating for Health" di J. Furhman

Spero di riuscire a rimettere anche qualche ricetta, prima o poi!
Ma oggi è giovedì e cerco di ricordarmi almeno di partecipare al giovedì del libro di cucina 🙂

Questa settimana propongo un libro che io ho letto in versione e-book.
Del digiuno si è spesso occupato l’igienismo. Libri sull’argomento però sono spesso datati e poco accurati dal punto di vista scientifico.

Furhman invece ri-propone l’argomento, dopo averne avuto esperienza personale, sia come paziente in gioventù, che come medico tutt’ora, analizzandolo però con tutta l’accuretezza scientifica che sia possibile offrire.
Oltre ad esporre i vantaggi del digiuno terapeutico ed a spiegarne le motivazioni, ogni capitolo è occasione per ricordare che la sana alimentazione, a base vegetale e integrale, è il presupposto fondamentale per mantenersi in salute o per riconquistarla, sia prima che dopo il digiuno.
Niente miracoli quindi.
Ma risultati importanti eccome.
Lettura consigliata se si mastica l’inglese 🙂
Non è però un vero libro di cucina, dal momento che sono presenti indicazioni generali, ma non ricette, andrà bene lo stesso? 😉

Piede di capra e finferli, buoni in qualunque modo!

Qui ancora non è piovuto granchè, ma le prime passeggiate in cerca di funghi (mi raccomando, solo se avete qualcuno di esperto a insegnarvi o un buon occhio scientifico e solo con i permessi a posto ;-)) hanno riservato piacevoli sorprese!
Quest’anno i porcini si fanno attendere, troppo asciutto, ma in compenso abbiamo scoperto, proprio vicino a casa nostra, una zona ricca di piede di capra (Albatrellusl pes-caprae)! Probabilmente i veneti lo conoscono bene, ma dalle mie parti è un fungho di cui non avevo mai sentito parlare e invece… ce ne siamo innamorati! Dal sapore delicato, la consistenza veramente perfetta!
Lo abbiamo assaggiato grattuggiato crudo su un semplice piatto di spaghetti al pomodoro e per due sere vi abbiamo cenato trifolandolo assieme ai gallinacci, uno spicchio di aglio e tante erbette dell’orto 🙂
Il pasto si completa con una insalata di pomodorini dell’orto, un contorno di cavolo estivo dell’orto ed un poco di pane, per i più affamati!

Tra l’altro i funghi sono ricchi di proprietà positive, atiossidanti, sazianti, buone fonti di vitamine del gruppo B e sali minerali.
Pare abbiano anche una attività antinfiammatoria e stimolante le difese immunitarie 😉
Inifine sono, se esposti al sole, un’ottima fonte alimentare di vitamina D!
Contengono inoltre una sostanza antiossidante che si chiama ergotioneina, di cui abbiamo uno specifico trasportatore sulla membrana mitocondriale!
Sembra dunque importante proprio laddove non riescono ad entrare altri antiossidanti 😉

Qual è il “peso forma”?

Credo che ormai tutti sappiamo come sia dilagante l’epidemia di obesità che sembra colpire i paesi industrializzati e che è tanto preoccupante, sopratutto poichè coinvolge sempre più anche i bambini e sempre più piccoli.
Purtroppo nei bambini obesi sono individuabili patologie e fattori di rischio che fino a poche decine di anni fa erano considerati esclusivi dell’adulto (dal diabete di tipo 2 all’ipertensione).
Allo stesso tempo mi capita di fare consulenza a persone che intendono perdere peso, il cui indice di massa corporeo (ed anche il semplice aspetto fisico) rientra nella norma.
L’eccessiva magrezza non è più salutare di un peso eccessivo e, più che altro, i desideri di magrezza solitamente rispondono a quella che è la nostra idea di bellezza e forma fisica.
Il rotolino di adipe localizzato, un leggero sovrappeso o un leggero sottopeso, non sono per forza indici di cattiva salute.
Seguendo un corso con Coursera mi sono imbattuta nel concetto di “health at every size“.
L’obesità è indubbiamente correlata con molte patologie. Questo significa che è più probabile soffrire di tali patologie quando si è sovrappeso. Ma qual’è la soglia? Di quanto? E, penso io, non può essere più che altro che alcuni cibi spesso consumati da chi è sovvrappeso siano correlati con le suddette patologie, oltre che il peso in sè?
Osservando solo il BMI (body mass index, il famoso indice di massa corporea)si può compiere errori grossolani di stima: il 51% (più della metà!) degli adulti considerati sovrappeso e quindi a rischio risulta invece perfettamente sano dopo analisi più approfondita (sostanzialmente un esame del sangue); mentre bel il 24% dei soggetti considerati normopeso all’analisi ematica presenta invece fattori di rischio (dal colesterolo elevato a problemi di glicemia e via discorrendo).
Sottolineando ancora una volta come il chiletto “extra” o il rotolino antiestetico sono problemi legati esclusivamente allo specchio, come promuovere veramente la salute, più che una immagine o un peso “ideale”?
Concentrarsi sul peso rischia di essere psicologicamente impattante -sopratutto in una società dell’apparire come la nostra- senza essere realmente utile.
Le persone finiscono a fare diete iperproteiche, a spendere soldi in improbabili beveroni o integratori, nella speranza di fare pace con la bilancia. E tutto questo probabilmente per la salute fa più male che bene.
D’altro canto avere un aspetto tonico e sano non è garanzia di buona salute, come dimostrano i tanti sportivi stroncati anche in giovane età da infarti e ictus. Tutto il movimento del mondo ed avere gli addominali a tartaruga non significano per forza avere anche sangue fluido e organi sani.
Sarebbe bene cercare, con uno sforzo collettivo, di mettere da parte il giudizio dell’altro sulla base dell’aspetto, anche quando si parla di salute e fitness.
Una persona sovrappeso, ma attiva e che conduce una vita sana, mangiando alimenti vegetali di buona qualità è molto più sana di un magro sedentario o che mangia senza ingrassare patatine e soda.
Così come una persona di costituzione fragile, non è detto che sia una anoressica e che sia magra “per colpa” della dieta vegan (è incredibile come di volta in volta l’alimentazione vegan sia accusata di far perdere peso o di ingrassare, a seconda dei casi).
Ognuno di noi ha un proprio peso forma, soggettivo, che non è detto corrisponda ai nostri canoni estetici e che di solito è anche un po’ ballerino, nel senso che c’è un discreto range di chili in più o in meno perfettamente tollerabili senza conseguenze dal nostro organismo.
La scienza ci dice che è importante avere cellule sensibili alla glicemia, sangue fluido e ossigenato, colesterolo basso e buona presenza di antiossidanti. Se questo avviene in una taglia 40 o in una 46, onestamente, credo cambi poco.

 

Pubblicità? Una sola :-)

Talvolta mi vengono proposte piccole collaborazioni in cambio di pubblicità sul blog (a me? bho, sì. andranno a tappeto :-P).
Ogni volta dico/scrivo che ci penso, ma alla fine la risposta è sempre la stessa: no, grazie.
E di soldini ne abbiamo anche bisogno, nonostante l’ideale di decrescita felice, perchè siamo pur sempre una famiglia di 4 persone più animali, con l’erpetologo che non è che abbia il lavoro più stabile e ricercato del mondo, è che ora è libero professionista.
Ma per pochi spiccioli, perderei la possibilità di scrivere tutto, ma proprio tutto quello che mi pare. Ci tengo allo stemmino “ad-free” tra i banner 🙂
So che il più delle volte non c’è alcuna malizia, ma proprio non mi stanno simpatici gli articoli in cui si parla di qualcosa pubblicizzato o in vendita tramite pubblicità sullo stesso sito…
Se poi si trattasse di mettere pubblicità di marche, diciamo così, “commerciali”, mi sentirei completamente snaturata.
Quindi no, qui pubblicizzo una sola attività, la mia!
Per chi è disponibile ad un percorso un po’ più alla buona offro consulenze anche on-line 😉
Eh, sì, siamo un po’ selvaggi e che selvaggio rimanga anche il blog 🙂

Perchè NON sono crudista

Ultimamente ho riflettuto molto sul crudismo.
Grazie a questo post di Annalisa e ad alcune bellissime ricette (tipo questa che adoro) di MissVanilla, che mi sono sempre di ispirazione, ho pensato fosse il caso di scrivere nero su bianco perchè non sono crudista al 100% e perchè, come consulente, non ritengo necessario consigliarlo.
Ma preciso subito due cose importanti: 1- con crudismo qui intendo al 100% o in quella direzione e 2- il fatto che io non lo ritenga necessario o ottimale per la salute NON significa che non si possa fare o che faccia male, tutt’altro. Spero che proseguendo la lettura questi 2 concetti rimangano chiari.

Mi rinfresco con una immagine scattata la scorsa primavera e mi butto!
La dieta “originaria” dell’uomo sarebbe al 100% cruda.
Bè: no. Inutile girarci tanto attorno. La scoperta -e utilizzo- del fuoco è perfino più antica dell’uomo moderno. Esistono prove dell’utilizzo del fuoco già a partire da 1,5 milioni di anni fa, da parte di Homo erectus (per chi non lo sapesse, non è la nostra specie, ma un nostro “parente” ormai estinto). Anche i neanderthal facevano sicuramente uso del fuoco. Insomma la nostra specie è “nata” assieme al fuoco e sicuramente è nata anche assieme ad una forte differenziazione della dieta rispetto ai primati più prossimi a noi come le grandi antropomorfe.
Se non bastassero le differenze anatomiche a dimostrarlo (abbiamo, riassumendo, dentatura molto meno forte e resistente agli acidi, più adatta a masticare alimenti morbidi; colon molto più breve, poichè meno adatti a ingerire importanti quantità di cellulosa), basterebbe la logica ed un pizzico di conoscenza dell’evoluzione.
Abbiamo (anzi, i nostri antenati, intendendo con questo specie di ominidi ben precedenti la nostra) acquisito la caratteristica di essere bipedi, per farla molto, ma molto breve, perchè abbiamo abbandonato la foresta, sfruttando la savana, il bush e le boscaglie stagionali. In effetti come bipedi saremmo delle schiappe a competere coi primati nel raccogliere la frutta matura sugli alberi 😉
In compenso l’utilizzo delle mani e presto del fuoco ci ha presto permesso di sfruttare risorse per cui c’era minore competizione, come i tuberi e poi i semi. Che oltretutto presentavano l’enorme vantaggio di essere “stoccabili” e trasportabili.
La presenza di amilasi salivare in quantità decisamente maggiore rispetto ai primati è la prova di un nostro innegabile adattamento al consumo di amidi.
L’uomo non è più esclusivamente fruttariano, così come non è erbivoro. Con una dieta basata esclusivamente sulla frutta abbiamo sì molti vantaggi (e ne discuterò almeno brevemente a breve), ma facciamo anche molta fatica a raggiungere le calorie che ci sono necessarie e questo nonostante l’accesso illimitato a frutta di ogni stagione e parte del mondo, che acquistiamo al supermercato e non con giorni di cammino e che riusciamo a mandare giù in quantità talvolta a malapena sufficiente grazie ad artifici molto poco più naturali del fuoco quali frullatori, estrattori, centrifughe ecc.
Non a caso la dieta crudista è eccellente per perdere peso, ma tutti gli studi fatti hanno indicato la presenza di almeno una parte dei soggetti sottopeso e che non raggiungeva un apporto adeguato in nutrienti.
Ripeto qui il mio disclaimer iniziale: la mia non è una critica al crudismo, che è possibile seguire anche con grandi vantaggi. Semplicemente sono convinta che se ancora oggi sia difficile per alcuni mangiare a sufficienza tutto crudo, immaginatevi un po’ un milione di anni fa, quando il cibo doveva essere cercato a piedi, non ci si scaldava (bhè, tranne che attorno al fuoco ;-)), si scappava dai predatori e c’erano anche stagioni secche o fredde.
Si può fare, può essere utile sotto molti aspetti, ben spiegati nel libro recensito da Annalisa nel post già linkato, ma non è la strategia che sembra vincente dal punto di vista evolutivo.
E mi riallaccio di nuovo al mio primo disclaimer: il 100% crudo non sembra vincente, ma è invece evidente e provato che, oltre fonti più concentrate di energia quali gli amidi, cibi grassi e in passato “ghiottonerie” belle grasse e proteiche come gli insetti, la nostra specie si sia evoluta mangiando SEMPRE anche tantissima roba cruda, vegetali, erbe selvatiche di ogni tipo, qualunque frutto o bacca fosse a disposizione nella stagione. E’ stato stimato che l’apporto in fibre e calcio fosse altissimo, proprio grazie all’imponente consumo in vegetali selvatici, che sono oltre tutto molto più concentrati (in nutrienti e non in zuccheri) rispetto alle varietà coltivate.
La dieta 100% cruda è la più sana
La dieta 100% cruda ben organizzata è sanissima e presenta innumerevoli aspetti vantaggiosi, MA, nessuno studio e nessuna logica ci dice che tali vantaggi siano raggiungibili solo mangiando tutto crudo. Nessuno studio ha mai confrontato una dieta vegan crudista con una dieta vegan sana (e quindi con tanto crudo). Fare il confronto con la normale e pessima dieta onnivora tutta cotta non ci dice purtroppo granchè.
Una dieta ricchissima in verdure e frutta cruda è vantaggiosa nei confronti delle malattie cardiovascolari, del diabete, del cancro, del sovrappeso.
Ma anche una dieta vegan parzialmente cruda (non so come altro chiamarla) presenterebbe gli stessi vantaggi.
Gli antiossidanti e le vitamine possono in parte essere distrutti con la cottura. MA non è che il cibo cotto non ne ha più, le riduzioni vanno dal 20 al 70% per le peggiori cotture (prolungate, in acqua, ad alte temperature). Una cottura conservativa invece (per esempio al vapore e la più breve possible) lascia di poco inferiore la quantità di vitamine termo-labili, ma rende il cibo più morbido e da che mondo e mondo si riesce a mangiare una quantità maggiore di cibo cotto (richiede anche meno tempo di masticazione) rispetto al crudo. Pertanto la quantità finale di vitamina è la stessa e i minerali e gli altri componenti sono anche di più.
Alcune vitamine vengono proprio assimilate meglio a partire dal cibo cotto (come i carotenoidi, che oltretutto sono assimilati meglio se mangiati assieme ai grassi, alla faccia della moda per le diete monofrutto).
Inoltre ripeto, sempre a scanso di equivoci, che è ESSENZIALE mangiare tanti alimenti vegetali crudi. Ma essere non crudisti non significa mangiare tutto cotto!
Venendo agli antiossidanti, se è indubbio che mangiare crudo è un ottimo modo per farne il pieno, vorrei porre l’accento sui primi 5 alimenti in cima alla lista dei cibi a maggior contenuto in antiossidanti, secondo la TAC (total antioxidant capacity), traggo sempre dall’interessantissimo “Becoming raw“: 1)piccoli fagioli rossi 2)mirtilli selvatici 3)fagioli pinto 4)fagioli rossi 5)mirtilli
e al 18° patate russet (cotte!), “solo” al 20° e 21° prugne e mela….
Per dire: ottimi gli antiossidanti di frutta e verdure cruda, ma perchè mai privarsi di quelli (oltre ad altri vantaggi) di legumi e tuberi cotti?
La cottura rende “tossici” gli alimenti: questo è vero solo in parte (molto in parte). Se è vero che con la cottura si possono formare sostanze pericolose come l’acrilamide o gli AGEs (Advanced Glycation End products), ciò accade solo con alcuni tipi di cottura, sostanzialmente quella ad alte temperature e con grassi (tipo la frittura e alcuni tipi di cottura al forno). Imparare a usare solo cotture conservative ed evitare ovviamente il junk food, che è la fonte per eccellenza di queste sostanze, è più che sufficiente per eliminare il pericolo.
D’altro canto la cottura rende più digeribili molti cibi, i legumi tra tutti.
Per quanto riguarda il mantenimento del pH corporeo, ancora una volta, non è vantaggio esclusivo del tutto crudo. Oltretutto i tuberi e alcuni semi antichi come grano saraceno e quinoa o miglio, oltre che molti legumi, non sono acidificanti.
E’ stato dimostrato che non ha riscontro scientifico nè la teoria secondo la quale ci servono gli enzimi delle piante per digerire bene, nè la teoria della leucocitosi.
E ancora una volta ricordo che anche i sostenitori delle suddette riconoscono come non sia necessario evitare del tutto gli alimenti cotti.
La dieta crudista è la più ecologica: questo in effetti può essere. Ma credo dipenda molto da dove si vive e da come si mangia (siamo tutti diversi, ognuno deve calibrare la propria dieta su sè stesso e non su un qualche guru: c’è chi si trova bene con più grassi, chi con meno; chi ha bisogno di qualche fonte di saturi perchè magari il suo organismo ne produce pochini e chi no e via discorrendo). Se si vive in zona più o meno calda è facile (e probabilmente anche più giusto per l’organismo) basarsi fortemente su frutta acquosa e semi oleaginosi e lo stesso clima presenta una ampia offerta di alimenti adatti anche ai più affamati, quali avocado, banane, datteri, manghi, ecc.
Se si vive al nord e si ha bisogno di un discreto quantitativo di calorie è più difficile saziarsi senza darci dentro di noci e nocciole (anche se la sazietà e la capacità di tollerare una dieta basata sui semi oleaginosi di nuovo credo sia soggettiva). A meno di comprare frutta da oltreoceano.
Non è una critica. Anche  vegan non crudisti -chi più chi meno- e anche tutti gli onnivori che conosco, fanno incetta di prodotti non proprio Km0 come caffè, cioccolato, zucchero, banane ecc.
Però ecco, alla fine della fiera, tra frullatore ultra professionale e pentola di coccio sulla stufa (tra l’altro, ho scoperto che la cottura in coccio preserva alcuni antiossidanti che si perdono invece con la cottura in pentolame in metallo), mi sento più ecologica -e sicuramente risparmio di più- godendomi il farro monococco comprato tramite GAS. O per lo meno non credo che si possa così facilmente decretare un vincitore, sono troppe la variabili in gioco (ma vince senz’altro Annalisa, che riesce ad essere al 90% crudista senza mangiare banane e datteri e senza frullatore!!!).

Insomma, personalmente sono una fan del tubero e del cereale (granelli di amido cotto di vario tipo, di orzo e legumi, sono stati trovati anche nel tartaro dei Neandrthal, che per dire, erano il più “carnivoro” degli ominidi). Non riesco a trovare una ragione valida per eliminare dalla mia dieta tuberi, cereali integrali e men che meno legumi.
Fermo restando che li accompagno sempre con verdura cruda (ma anche cotta in maniera conservativa), che tutta la frutta che mangio, a colazione, essiccata, agli spuntini, è cruda; e che io di crudo mangio anche i cereali, perchè faccio i fiocchi di avena in casa ed anche la colazione Kousmine utilizza farine crude se appena macinate.

Voi? Quanto crudo nella vostra dieta?

Tomino di soia.

Io non mangio solo soia.
E non è obbligatorio mangiare soia per essere vegan.
Però mamma mia quanto è comoda e quanto sono buoni i prodotti della soia di buona qualità!
E per chi se lo sta chiedendo: NO, la soia non è tutta OGM; è sufficiente cercarla italiana e biologica e No, la soia non “femminilizza” i maschi e sempre più studi indicano che come minimo non fa male (anzi diciamo che pare faccia proprio bene!) e ancora NO, non è vero che gli asiatici la mangiano solo fermentata e come condimento quindi pochina pochina.
Sono tutte bufale he imperterrite chissà perchè nella rete rispuntano a intervalli irregolari, ma frequenti come funghi dopo la pioggia.
Per un riassunto ben scritto sulla soia, rimando a questo post.
Tornando a noi, a me diverte molto fare il tofu, con la macchina o a mano.
Fino a qualche tempo fa lo facevo con la pressa, ma fatto in casa il sapore è talmente gradevole, che spesso non abbiamo voglia di aspettare e ci regaliamo semplicemente un tomino fresco 🙂

Verso la cagliata nelle formelle per la ricotta, lascio scolare almeno mezz’ora e poi capovolgo nel piatto: un poco di sale alle alghe e, volendo, un filo di olio evo.
Tutto qui.
Ormai perdo tempo a pressare il tofu a lungo, solo se ho in mente di preparare il tofu/feta (ovvero il tofu fermentato, come descritto qui).
La semplicità conquista sempre di più i sapori -e le lavorazioni- nella mia cucina!

Sulla Soia :-)

Se ne leggono di tutti i colori sulla soia.
La odiano i “seguaci” di alcune diete di stampo igienista. Ne dicono peste e corna coloro che promuovono la dieta “dei cavernicoli”.
La verità, almeno allo stato attuale delle conoscenze, qual’è?
C’è chi ha già scritto sull’argomento molto meglio di quanto saprei fare io, che non sono certo famosa per la pazienza nell’effettuare ricerche bibliografiche 😉
Lascio quindi la parola a Carlo, amico, anche se solo virtualmente per ora, che svolge un eccellente lavoro di divulgazione e informazione sulla nutrizione vegan.
Invito caldamente alla lettura qui.
Riporto le sue conclusioni, che condivido in toto (con una piccola precisazione: qui si parla di soia e prodotti a base di soia, non delle proteine isolate della soia spesso usate per fare burgher, wurstel ecc. di cui sconsiglio decisamente l’utilizzo):

“Decenni di molteplici ed estese ricerche scientifiche sul consumo di soia in Asia e nei paesi occidentali parlano chiaro: a meno che non si viva in Indonesia (visto il possibile uso di formaldeide nei processi di produzione del tofu), le uniche situazioni di potenziale rischio sono allergie, ipo-tiroidismo, o comunque una dieta che non fornisca un apporto sufficiente di iodio. Al riguardo, ricordiamo che il sale iodato, consumato in moderazione, è una fonte affidabile.


Per il resto della popolazione, edamame, tempeh, miso, natto, tofu, latti e yogurt di soia possono essere una piacevole aggiunta alla propria dieta. Anzi, considerata non solo la sicurezza, ma soprattutto i potenziali benefici salutistici (ad esempio nella prevenzione dei tumori), il consumo di prodotti a base di soia andrebbe incentivato attivamente fin dall’infanzia, possibilmente preferendo prodotti da coltivazioni biologiche (OGM-free) e, ovviamente, senza togliere troppo spazio a tutti gli altri legumi che ci offre la natura”.